栄養士試験のおすすめ参考書・テキスト（独学勉強法/対策）
栄養士の概要
栄養士は、都道府県知事の免許を受ける資格で、主に健康な人に栄養指導や給食の運営を行います。栄養士になるには、栄養士養成施設で学び、卒業し、都道府県知事の免許を受ける必要があります。また、栄養士として、所定の年数の実務経験を積み、管理栄養士国家試験に合格することで、管理栄養士になることができます。
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栄養士のおすすめテキスト
1.「栄養士・管理栄養士のためのなぜ?どうして?1 基礎栄養学 (看護・栄養・医療事務・介護他医療関係者のなぜ?どうして?シリーズ)」（メディックメディア）
この本は、基礎栄養学を徹底的に分かりやすく解説しています。糖質、脂質、たんぱく質、ビタミン、ミネラルなど、主要な栄養素を丁寧に解説しています。
2.「栄養士・管理栄養士のためのなぜ?どうして?2 人体の機能と構造/臨床栄養学1 (看護・栄養・医療事務・介護他医療関係者のなぜ?どうして?シリーズ)」（メディックメディア）
この本は、栄養アセスメントや、栄養補給法(経腸栄養,静脈栄養)のポイントだけでなく、嚥下のしくみなども図解で分かりやすく解説しています。
2020年度版 管理栄養士・栄養士必携
序
「栄養の指導」を業とする管理栄養士・栄養士は,それぞれの知識・技術によって幅広く栄養・食生活の側面から人々の健康づくりを支援する専門職です。
「栄養の指導」業務は,多岐にわたり,職務ごとに栄養の科学に関する高度の専門知識が必要です。一方,業務の推進には, 実態の把握、分析,計画,実施,評価を行う技能が必要となり ます。また，保健,医療,福祉等の分野の専門職相互が連携した活動が健康づくりに重要となっています。
本書『管理栄養士・栄養士必携一データ・資料集一』は,管理栄養士・栄養士の日常業務に関連する法令・通知等と各種項目についての内容とデータを更新し、さらに毎年の改訂で新しい内容を追加し,もれなく収録してあります。今回は，5年に一度の日本人の食事摂取基準(2020年版), 12年ぶりの授乳・離乳の支援ガイドへの改訂が大きな変更点としてあげられます。有効にご活用下さい。
また、管理栄養士・栄養士を目指す学生にとっては，「栄養の指導」活動の幅広い領域を学習する動機づけとなるでしょう。皆様方のご活用を期待すると共に,次年度の編集にあたり,ご意見，ご要望をお寄せ下さい。
2020年3月1日
公益社団法人 日本栄養士会
会長 中村丁次
本書の特徴
●毎年の改訂で新しい情報を収載
管理栄養士・栄養士を取り巻く状況の変化は,著しいものがあります。
本書は,できる限り新しい情報を掲載するため,統計調査結果，法規，栄養・食品・健康に関わる最近の話題や用語などの情報を,毎年更新しています。
●学習に役立つ内容
養成施設に通う学生にとって，日々の学習の一助として,また国家試 験に必要不可欠な参考書として役立ちます。研究者にとっては,情報収集の効率化が図れます。
●実務に役立つ内容
管理栄養士・栄養士業務の中で必要な情報を,図表を中心にコンパ クトにまとめています。厚生労働省や関係省庁からの通知や指針,各学会から出されたガイドラインなども豊富に掲載しています。
目次
1 食事摂取基準
●日本人の食事摂取基準
日本人の食事摂取基準の活用範囲
日本人の栄養所要量，食事摂取基準の改定経緯
日本人の食事摂取基準(2020 年版)について
●幼児,児童または生徒1人1回当たりの学校給食摂取基準
2 健康づくり対策
●健康の考え方
健康の定義(WHO)
ヘルスプロモーションのためのプリシード・プロシードモデル
●健康づくり対策
健康日本21(第二次)
健康フロンティア戦略(概要)
新健康フロンティア戦略(概要)
健康増進法の骨格
各関係主体による生活習慣病対策の推進
標準的な健診・保健指導プログラム
生活習慣病予備群(保健指導レベル)の対象者に対して保健指導の一環としての運動指導の可否を判断する際の考え方
メタボリックシンドロームと特定保健指導対象者の関係
特定健康診査・特定保健指導の実施目標と対象者数の推計
特定健康診査・特定保健指導の実施状況(2016年度)
食育基本法
食育推進基本計画・食育白書
食生活指針
諸外国の健康政策
食事バランスガイド
日本人の長寿を支える「健康な食事」の普及について –食を通じた社会環境の整備に向けて通知を発出−
「健康づくりのための身体活動基準2013」及び「健康づくりのための身体活動指針(アクティブガイド)」(概要)
身体活動の3つの効果(年齢・対象別)
体力とは(広義)
新体力テスト
健康づくりのための睡眠指針 2014~睡眠12箇条~
健康づくりのための休養指針
休養の分類と意義
●各種疾病・対策
糖尿病
循環器疾患の特徴
喫煙
アルコール
がん予防の指針
●体脂肪測定法の種類
3 健康・栄養・食品関連統計
●国民健康・栄養調査
国民健康・栄養調査の体制
国民健康・栄養調査結果の食品群別摂取量における平成13 年以降の数値
国民健康・栄養調査結果の年次推移
平成30年国民健康・栄養調査結果
平成29年国民健康・栄養調査結果の概要
●食料需給表
外食率,食の外部化率の推移
食品ロス統計調査
食品ロス削減国民運動(NO-FOODLOSS PROJECT)(農林水産省ホームページより)
食品ロスに関する資料
4 公衆衛生関連統計
●人口静態・人口動態・平均寿命
出生数・合計特殊出生率
死因・死亡率
●医療関連
●学校関連
児童の体格(身長・体重)の推移
肥満傾向児,痩身傾向児
主な疾病・異常等の推移
学校給食実施状況
5 栄養指導・栄養教育
●健康教育の基本
●栄養指導・栄養教育
●食行動変容
●カウンセリング
●栄養教諭制度
6 栄養生理・生化学
●代謝
●消化・吸収
●体内水分
●ホルモンの分泌器官と主な作用・疾患
●ビタミン・ミネラルの効用
●糖質・脂質・脂肪酸の種類
7 母子栄養
●妊産婦
妊娠期間
妊娠期の至適体重増加チャート
妊娠高血圧症候群
妊娠中の糖代謝異常と診断基準(2015年8月1日改訂)
妊婦への魚介類の摂食と水銀に関する注意事項(一部抜粋)
妊産婦のための食生活指針
妊産婦のための食事バランスガイド
●母乳栄養と人工栄養
母乳栄養の推進
母乳栄養に関する情報・教育
母乳栄養と人工栄養の比較
乳汁栄養法の年次推移
調製粉乳および母乳の標準組成表
乳児用調製粉乳の安全な調乳,保存及び取扱いに関するガイドライン~医療環境についての勧告事項~(抜粋)
母乳代替品の取り扱いについて
乳児の1日平均母乳哺乳量
人工栄養児の月齢別哺乳量
授乳・離乳の支援ガイド 2019年改訂版(概要)
●離乳の状況
●栄養関連政策
健やか親子
健やか親子(第2次)平成27〜令和6年度
楽しく食べる子どもに~食からはじまる健やかガイド〜(概要)
楽しく食べる子どもに~保育所における食育に関する指針~(概要)
母子保健対策
保育所保育指針
●乳幼児の発育
食物アレルギー問題
食物アレルギーとは
食物アレルギーにおける除去食物別の栄養指導
アトピー性皮膚炎の診断基準
8 高齢者栄養・介護・福祉
●高齢者栄養
高齢者の嗜好
高齢者の低栄養
高齢者が欠乏しやすい栄養素
介護食
●介護保険制度の概要
介護保険制度を取り巻く概況
介護報酬の概要
介護予防マニュアル(栄養改善マニュアル)の改定について
9 臨床栄養
●栄養マネジメント
栄養アセスメント
NST
●臨床検査データと栄養指導の関係
●病院給食・療養食の栄養基準・成分など
●栄養補給法
●病院で用いる主な帳票
●各種疾病の判定・診断基準など
肥満症
メタボリックシンドローム
糖尿病
血圧
動脈硬化性疾患
虚血性心疾患
腎疾患
●診療報酬制度
診療報酬
10 食品の成分・表示
●食品の成分
日本食品標準成分表について
●食品の表示
食品表示に関する制度
食品表示の基準について
食品表示基準の概要(抜粋)
食品の期限表示(抜粋)
保健機能食品制度
食品関係の各種マーク
食品添加物の表示
アレルギー原因物質を含む食品の表示
加工食品の表示基準の概要
遺伝子組換え食品の表示
栄養成分表示
特定保健用食品
栄養機能食品
特別用途食品
健康増進に関する虚偽・誇大広告の禁止
11 食品衛生・食品安全
●食中毒
食中毒の分類
食中毒発生状況
細菌の増殖と温度の関係
ノロウイルスの食中毒対策
ノロウイルスによる食中毒予防のポイント
ノロウイルスの感染を広げないために
●感染症
急性感染症の潜伏期・届出時間(全数報告対象)
感染症予防法に基づく感染症の種類
鳥インフルエンザ(H5N1)
新型インフルエンザ(インフルエンザ A/H1N1)
定期予防接種
経口感染する寄生虫
●食品添加物・農薬
食品添加物と農薬の違い
食品の残留農薬等(ポジティブリスト制度)
●衛生管理
消毒・殺菌などの用語について
洗浄と消毒
大量調理施設衛生管理マニュアル
HACCPの考え方に基づく自主的衛生管理マニュアル(例)
●食品安全
食品安全委員会の役割
トレーサビリティ
都道府県の食品衛生自主管理認証制度
「健康食品」の安全性・有効性情報
製造物責任法(PL法)
12 給食経営管理
●給食の運営管理
給食の運営上の分類と概要
給食会社本社における部門別管理栄養士の業務
給食経営管理システム要約図
事業所における管理栄養士の業務内容
保守管理のチェックポイント
営業施設の基準(東京都食品衛生法施行条例 / 抜粋)
会計
●給食管理
栄養・食事管理のステップ
献立作成
食材料管理業務の流れ
食品構成
栄養管理報告書(例)
評価
●給食施設の施設数,管理栄養士・栄養士配置状況等
13 調理・調理科学
●調味料
食物アレルギーの場合の調味料の代替
塩分1gの目安
砂糖とみりん
塩分・糖分％
主な料理の調味パーセント
スパイスハーブ
●料理と調味料
調味料の割合
ご飯・お粥の水加減
市販冷凍揚げ物の吸油率
乾燥食品の戻し率
ゼリー濃度
●調理方法・料理の種類
調理法の種類
電子レンジによる調理
解凍方法の種類と適応する冷凍食品の例
料理の種類
焼き物の種類と方法
揚げ物の種類と方法
和風和え衣の材料・調味料割合
卵料理
炊き込みご飯の材料・調味料割合
●枝肉各部の名称と適する料理法
●主要食品の鑑別事項
●包丁の種類
●食品の各種切り方
14 管理栄養士・栄養士・調理師の免許と業務
●管理栄養士・栄養士
管理栄養士・栄養士免許手続き
管理栄養士国家試験受験資格
管理栄養士国家試験の受験状況
栄養士免許交付数・養成施設数の年次推移
管理栄養士・栄養士課程卒業生の職域別栄養士業務の状況
公益社団法人日本栄養士会の職域の定義
●調理師
調理師免許手続き
調理師免許交付数・養成施設数の年次推移
調理師の就業届出数
調理技術技能審査実施状況
●健康・栄養・食品関連の諸資格
15 栄養関連法規
●管理栄養士・栄養士関連
栄養士法(抄)
栄養士法施行令(抄)
栄養士法施行規則(抄)
栄養士・管理栄養士配置規定
●健康増進・食育関連
健康増進法(抄)
健康増進法施行令(抜粋)
健康増進法施行規則(抄)
健康増進法に規定する特別用途表示の許可等に関する内閣府令(抜粋)
地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養・食生活の改善について
地域における行政栄養士による健康づくり及び栄養・食生活の改善の基本指針について
日本国憲法(抜粋)
地域保健法(抜粋)
地域保健法施行令(抜粋)
厚生労働省設置法(抜粋)
母子保健法(抄)
食育基本法(抄)
学校保健安全法(抄)
アレルギー疾患対策基本法(抜粋)
●食品安全・食品衛生・食品表示関連
食品安全基本法(抜粋)
食品衛生法(抜粋)
食品衛生法施行令(抜粋)
食品衛生法施行規則(抜粋)
食品衛生監視票について(別添)食品衛生監視票
食品表示法(抄)
●給食・衛生管理関連
学校給食法(抄)
学校給食実施基準(抄)
学校給食実施基準の一部改正について(抄)
学校給食衛生管理基準(抄)
特定給食施設における栄養管理に関する指導及び支援について(抄)
医療法(抜粋)
医療法施行規則(抜粋)
労働安全衛生法(抜粋)
労働安全衛生規則(抜粋)
事業附属寄宿舎規程(抜粋)
児童福祉施設の設備及び運営に関する基準(抜粋)
●診療報酬・高齢者医療・介護保険関連
診療報酬の算定方法(抜粋)
入院時食事療養費に係る食事療養及び入院時生活療養費に係る生活療養の費用の額の算定に関する基準(抄)
入院時食事療養及び入院時生活療養の食事の提供たる療養の基準等(抄)
医療スタッフの協働・連携によるチーム医療の推進について(抜粋)
高齢者の医療の確保に関する法律(抜粋)
高齢者の医療の確保に関する法律施行令(抜粋)
指定居宅サービスに要する費用の額の算定に関する基準(抜粋)
指定施設サービス等に要する費用の額の算定に関する基準(抜粋)
指定介護予防サービスに要する費用の額の算定に関する基準(抜粋)
指定地域密着型サービスに要する費用の額の算定に関する基準(抜粋)
指定地域密着型介護予防サービスに要する費用の額の算定に関する基準(抜粋)
介護報酬に関する法規の注釈(通知等の抜粋)
●調理師関連
調理師法(抄)
調理師法施行規則(抜粋)
16 その他の関連資料
●日本人の新身体計測基準値(JARD2001)(中央値)
●統計で用いられる主な比率
●略語表
●よく使われるギリシャ小文字
●よく使われるSI単位とその他の単位
●温度換算表
●度量衡換算早見表
●情報収集に役立つWebサイト
索引
