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目次 – 調理科学×肉の事典 (食材事典シリーズ)
食肉のすべてがよくわかる!
肉のおいしさを最大限に引き出す調理科学
まるでエアーズロックのようにそびえ立ち、こんがりとした色で、液体がしたたり落ちる……。今にもかぶりつきたくなるこの物体は、そう、ステーキ! ザ・肉です。
肉を食べると、元気が出ます。幸福感に包まれます。筋肉がついて、やせることもできます。いいことずくめの肉だからこそ、徹底的においしく食べたいですよね。そのために、肉の組織やおいしさの定義について解説し、調理科学の観点からも、肉の秘密にとことん迫りました。
名店の極上の肉料理レシピは、厚さによる焼き方の違いなど、コツが満載の作り方をシェフたちに徹底的に取材し、たくさんの写真とともに紹介しています。また、肉を使ったワンランク上の家庭料理レシピも掲載。さらに、食肉の品種や部位をイラストで解説した、食肉図鑑も必見です。
ぜひ、この本で、ディープな食肉の世界を体験してください。肉好きでよかった……!と、心から満足してもらえますように。
CONTENTS
PROLOGUE
食肉のすべてがよくわかる! 肉のおいしさを最大限に引き出す調理科学
この本の特徴
1 おいしさを 最大限に引き出す! 食肉の組織と調理科学
食肉のおいしさはどこから来るのか
おいしさを左右する食肉の組織を知る
温度によって食肉の組織はどのように変化するのか
私たちが感じるおいしさの3大要素
方法① 「食肉の繊維を断ち切る」
番外編 肉を美しく切る包丁使いがおいしさを決める
方法② 「タンパク質の変性温度を利用する」
方法③ 「肉の中に水分(肉汁)をとどめる」
方法④ 「調味料、酵素を活用して肉をやわらかく」
方法⑤ 「熟成肉を調理する」
やわらかく濃厚に肉の煮込みを仕上げる
外はカリッと、中はジューシー 肉をおいしく焼く秘密
しっとり、とろりとした 肉のテクスチャー作り
ふっくらジューシーに焼き上げる ハンバーグ作りのコツ
コツ① 「ひき肉に塩を加えて練る」
コツ② 「空気を抜いて成形する」
コツ③ 「ジューシーに火を通す」
機種によって違う オーブン調理での肉の火入れを学ぶ
サクサク衣にジューシーな具材 肉汁たっぷりに揚げる秘訣
2 超人気店シェフが徹底解説! 肉マニア必見! 肉の調理大実験
①Mardi Grasの至福のステーキ大全
至福のステーキを焼き上げる5大要素をマスターせよ!
おいしさの関係
部位/種別
塩のふり方/塩加減&油の種類
厚み&焼き方/焼き加減 香り&音
輸入牛ロース肉(1.5cm厚さ)を片面焼きする
輸入牛ロース肉(5cm厚さ)をミディアムレアに焼き上げる
輸入牛ロース肉(5cm厚さ)をレアに焼き上げる
輸入牛ロース肉(5cm厚さ)をウェルダンに焼き上げる
和牛熟成肉(5cm厚さ)をミディアムレアに焼き上げる
輸入牛肩肉(5cm厚さ)をミディアムレアに焼き上げる
②Le Mange-Toutの丸鶏ローストチキン
おいしさの関係
部位
形の整え方/焼き方
丸鶏(脂身少なめ)をオーブンで焼いて作る
丸鶏(脂身多め)をフライパンで焼いて作る
丸鶏ローストチキンを切り分け、ソースを作る
③trattoria29の最強ハンバーグ
おいしさの関係
部位
配合
温度&練り方/厚さ&焼き方
牛ネック+牛すね肉+ 豚バラ肉で作る
牛100%で作る
牛ひき肉+鶏ひき肉で作る
④のもと家のパーフェクトトンカツ
おいしさの関係
部位
衣&油の温度/厚さ&揚げ方
豚ロース肉(160g)で作る
豚ロース肉(120g)で作る
豚ロース肉 (厚切り)で作る
⑤肉山の極上ローストビーフ
おいしさの関係
部位
厚み/温度
5cm厚さの牛ランプ肉で作る
1.5cm厚さの牛ランプ肉で作る
1.5cm厚さの冷凍牛ランプ肉で作る
しっとり豚の低温焼き
おいしさの関係 焼き方
豚ロース肉を炭火&フライパンで焼いて作る
豚ロース肉をフライパンだけで焼いて作る
家庭で作る肉料理 部位別 まいにち食べたい 肉おかずベスト10
豚の角煮/COLUMN 下ゆで済みの豚バラ肉徹底解剖!
しょうが焼き
チャーシュー
ローストポーク
カツサンド
鶏のから揚げ
バンバンジー
牛すね肉の赤ワイン煮込み
牛のみそ漬け
ミートローフ
3 肉の種類別にすべてがわかる! 食肉の品種と部位事典
牛肉の基本
牛肉の分類
和牛の種別
国産牛の秘密
輸入牛の秘密
格付のしくみを知る
牛肉の部位を知る
牛肉の部位図鑑(精肉)
牛肉の部位図鑑(副生物)
豚肉の基本
豚肉の分類
豚肉の品種
銘柄豚ってどのくらいある?
格付のしくみを知る
豚肉の部位を知る
豚肉の部位図鑑(精肉)
豚肉の部位図鑑(副生物)
鶏肉の基本
鶏肉の分類
銘柄鶏ってどんな鶏肉?
鶏肉の部位を知る
鶏肉の部位図鑑(精肉/副生物)
羊肉の基本
羊肉の区別
羊肉の品種
羊肉の部位を知る
羊肉の部位図鑑(精肉)
羊肉の部位図鑑(副生物)
ふじやに教わる
ラム肉のさばき方&切り方
やわらかジンギスカン
ジューシーラムチョップ焼き
馬肉の基本
馬肉の分類
馬肉の品種
馬肉の部位を知る
馬肉の部位図鑑(精肉)
馬肉の部位図鑑(副生物)
まだまだある! 食肉事典
イノシシ肉
シカ肉
ウサギ肉
カモ肉
肉用語辞典
この本の特徴
■本書では、購入から調理に至るまで、食肉に関する役立つ知識を、「調理科学」「レシピ」「品種と部位辞典」の三部構成で紹介しています。
■肉の調理大実験と羊肉料理のレシピは、有名店のシェフの方々に取材して構成したものです。オーブンは業務用のものを使っているため、家庭で調理する場合はレシピに記載されている温度設定や加熱時間は目安とし、仕上がりの様子を見ながら適宜調節してください。
■レシピの計量の単位は、大さじ1=15ml、小さじ1=5mlです。「適量」はちょうどよい量を加減しながら、「適宜」は好みで必要であれば入れることを示します。
■肉おかずのレシピに記載されている電子レンジの加熱時間は、600Wを基準にしています。500Wで調理する場合は、加熱時間を1.2倍にしてください。
1 おいしさを最大限に引き出す! 食肉の組織と調理科学
まずは食肉の組織について解説し、続いて肉料理をおいしくする方法と、煮込む・焼く・ゆでる・揚げるといった調理の過程で肉に起こる変化にクローズアップ。調理科学の観点から、肉について知ることができます。
2 超人気店シェフが徹底解説! 肉マニア必見! 肉の調理大実験&家庭で作る肉料理 部位別まいにち食べたい 肉おかずベスト10
肉料理の有名店のシェフに教わったレシピは、部位や焼き方などがおいしさにどう関係するのかを比較しながら紹介。肉おかずのレシピは、部位の特徴を生かして作る家庭料理がラインアップされています。
3 肉の種類別にすべてがわかる! 食肉の品種と部位事典
牛や豚をはじめとした動物の種類や銘柄、国産と輸入の違いなどを解説。また、精肉と副生物の各部位を、体のどのあたりにあるのか示したイラストとともに詳しく紹介し、イノシシなどのジビエについても触れています。
