からだにおいしい魚の便利帳 全国お魚マップ&万能レシピ (便利帳シリーズ)
はじめに
「高カロリー」「悪玉コレステロール」「生活習慣病」といった気になる単語が至るところで聞かれ、いつのまにか健康を考えて食事する機会が増えました。体を気遣うことはとても大切ですが、カロリーの低さや特定の栄養素にこだわった手軽な加工食品ばかりに頼るようでは、元も子もありません。
では無理なく、根本的に食生活を改善するにはどうすればよいのでしょうか。そのいちばん簡単な方法が、肉中心の欧米型の食事から魚を中心とした昔ながらの食事に変えることです。
近年、生の魚に触れたことすらない人も増えたようですが、魚は肉と違い、良質なたんぱく源ながらも低カロリーで、悪玉コレステロールを減らし、過剰な中性脂肪を抑える効果までもっている優れた食材です。これは、魚料理の多い日本食が世界各地で注目されていることからもわかります。
そもそも四方を海に囲まれた日本では、古くから漁業がさかんで、その消費量は他国に類を見ないほど。さらに近年は、養殖や鮮度管理技術の発達によって、より低価格のおいしい魚がスーパーに並ぶようになりました。そんな今だからこそ魚をおいしく味わいつくすことが、私たちの体にいちばんいいことではないでしょうか。
本書では魚を、日本各地の市場や祭事、名物料理などとともに紹介しています。この本で魚に興味をもっていただき、より身近な食材としていただけたら、うれしいかぎりです。
CONTENTS
はじめに
本書の使い方
北海道
pick up!「海鮮丼」
青森・岩手
pick up!「大間のマグロ」「ホヤ」
宮城
pick up!「フカヒレ」
秋田・山形
pick up!「ハタハタ」
ご当地 駅弁・空弁 ①
福島・茨城
pick up!「コイ」「アンコウ鍋」
千葉・東京
pick up!「築地」
神奈川
pick up!「三崎のマグロ・三浦ブランド」
静岡
pick up!「サクラエビ」
愛知・三重
pick up!「ひつまぶし」「伊勢エビ」
新潟・富山
pick up!「氷見のブリ」
ご当地 駅弁・空弁 ②
石川・福井
pick up!「サバ街道」
京都・兵庫
pick up!「チリメン山椒」「タコ」
大阪・和歌山
pick up!「昆布文化」「クジラ」
鳥取・島根・山口
pick up!「松葉ガニ」「ヤマトシジミ」「フク料理」
岡山・広島
pick up!「カキの土手鍋」
ご当地 駅弁・空弁 ③
香川・愛媛
pick up!「ハマチ」「じゃこ天」
徳島・高知
pick up!「ボウゼの姿寿司」「カツオのたたき」
大分
pick up!「関サバ・関アジ」
福岡・佐賀
pick up!「辛子明太子」「呼子のイカ」
長崎
pick up!「アラ料理」
宮崎・熊本
pick up!「アュ料理」「ムラサキウニ」
鹿児島
pick up!「カツオのビンタ料理」
沖縄
pick up!「沖縄料理」
ご当地 駅弁・空弁 ④
季節と地域の魅力を知ろう
冬を味わう
コラム 知っておきたい魚のあれこれ
あんこう
かじか/きんめだい
こい/このしろ
しらうお/しろうお
たら
めじな/めだい
ひらめ
ふぐ
ぶり
むつ/わかさぎ
かに
のり
わかめ
魚卵
春を味わう
かつお
さより/さわら
たい
にしん
まぐろ
まながつお・めばる
あさり
さざえ/はまぐり
ほたてがい
貝類いろいろ
夏を味わう
あじ
あなご
あゆ
いさき
うなぎ
かれい
かんぱち
きびなご/きす
こち/したびらめ
しまあじ/すずき
たちうお/どじょう
とびうお/はも
えび
いか
たこ
あわび/しじみ
うに
こんぶ
川魚いろいろ
秋を味わう
あまだい
いわし
かじき
かます/かわはぎ
きちじ/くえ
さけ
さば
さんま
ししゃも
はたはた
ほっけ
かき
旬をいつでもおいしく味わうための万能 おさかな 調理法
生の料理
・漬けサラダ
・カルパッチョ
・マリネ
・なめろう丼
平造り、そぎ切り、薄造り、「手開き」のポイント、簡単・万能「大名おろし」
焼く
・しそ焼き
・切り身のこしょう焼きかぶのマリネ添え
・緑茶入り パン粉焼き
・照り焼き
・青魚とねぎのピザ
・蒲焼きと豆腐のチャンプルー
・梅じょうゆ焼き
・魚介でつくるぎょうざ
・魚介とそら豆の中華炒め
・焼き魚の船場汁
「塩焼き」のポイント、「ムニエル」のポイント
煮る
・フライパンでつくるみそ煮
・うの花の炒り煮
・マスタード風味のミルク煮
・バルサミコ酢煮
・すき焼き
・みぞれ鍋
・無水煮
・韓国風煮
・白身魚とほうれん草のカレー
・煮貝
「煮つけ」のポイント
揚げる
・南蛮漬け
・洋風南蛮漬け
・ビール風味のフリット
・手づくりさつま揚げ
「フライ」のポイント、「唐揚げ」のポイント、「天ぷら」のポイント
蒸す
・白身魚とワカメのホイル蒸し
・きのこと魚の炒め蒸し
・中華蒸し
・手づくりかまぼこ
・貝とキャベツのバター蒸し
・切り身と白菜の重ね蒸し
・貝ご飯
・貝のピラフ
「蒸す」のポイント
常備菜
・自家製みりん干し
・こぶ締め
・オイルサーディンのハーブ焼きオープンサンド
・カキのくんせい
・かす漬け
・手づくりツナフレーク
・酢じょうゆ漬け
・サバみそ缶チゲ
・白身魚のでんぶ
・手づくりふりかけ
基本の「アジの干物」
魚の名称さくいん
郷土料理のさくいん
協力(企業・団体)
staff
アートディレクション/石倉ヒロユキ
企画・制作 / regia
制作協力/石崎公子
料理制作/豊口裕子
料理写真/石倉ヒロユキ
写真協力 / maruk
執筆/吉田和恵
料理協力/岩崎由美 齋藤葉子 田中すま子 橋本真奈巳 真木文給 山下智子
参考文献
「うまい魚がすべてわかる本」プレジデント社
「コツと科学の調理事典」医歯薬出版
「さかなパワー」健学社
「主婦の友ベスト」BOOKS
「旬の魚図鑑」主婦の友社
「日本のおいしい食材事典」ナツメ社
「旬を味わう魚の事典』ナツメ社
「食材健康大事典」時事通信出版局
「食の医学館」小学館
「日本の海水魚」学習研究社
「日本の淡水魚』学習研究社
「浜から伝える魚調理事典」旭屋出版
「旬の食材 春の魚」講談社
「旬の食材夏の魚」講談社
「旬の食材秋の魚」講談社
「旬の食材冬の魚」講談社
「カラー完全版 魚の目利き食通事典」講談社
「食材図鑑魚」永岡書店
「日本の食材帖」主婦と生活社
「旬の地魚料理づくし」講談社
「地魚大全」東京書籍
「日本各地の味を楽しむ食の地図」帝国書院
本書の使い方
