発酵検定公式テキスト
はじめに
日本をはじめ世界にはたくさんの発酵食品が存在します。そんな発酵食品を作り上げているのは、微生物の力によるものがほとんどです。
「発酵食品の基本知識を学びたい」
「発酵食品を家で簡単に作ってみたい」
という多くの声に応え、発酵について簡単に学べる「発酵検定」が誕生しました。発酵食品の種類、発酵期間、効率的な食べ方、選び方、正しい保存方法など、日々の生活に密接している発酵食品の知識を学べます。
「発酵検定」で発酵について知り、日々の食生活に発酵食品を取り入れましょう!
本書の使い方
本書は「発酵検定」の公式テキストです。試験のための学習に用いるのはもちろん、日々の食生活に役立つ発酵食品についての知識を得ることができます。各章の概要は以下の通りです。
第1章 発酵の基本についての章です。発酵とは何なのか、また発酵の仕組みや種類についても学んでいきます。
第2章 発酵食品図鑑として、醤油や味噌、清酒をはじめとした代表的な発酵食品について解説しています。
第3章 郷土発酵食を紹介する章です。日本の各地方で古くから根付いている発酵食品について解説しています。
第4章 世界の発酵食についての章です。アジア、ヨーロッパ、その他の地域に分けて発酵食品を紹介しています。
第5章 発酵の歴史についての章です。人類がいつから、どうやって発酵食品を利用してきたのかについて学びます。
第6章 発酵と栄養についての章です。発酵食品が人間にもたらす効果や多分野での発酵の利用について学びます。
Column 各ページの合間にはコラムとして、発酵に関するうんちくこぼれ話を紹介しています。
「発酵検定」と「発酵マイスター養成講座」
「発酵検定」は「一般社団法人 日本発酵文化協会」が監修する検定です。
日本発酵文化協会は、日本の伝統食文化における「発酵食」の健康に対する優位性に着目し、発酵の正しい知識や発酵食の継承、開発、普及を目指す団体です。発酵マイスター検定制度を世界で初めて立ち上げ、さらなる日本の発酵文化の進展を目指し、発酵のエキスパートの人材育成を目的に「発酵マイスター養成講座」を開催。発酵マイスター認定の機関として設立されました。
「発酵マイスター養成講座」は日本発酵文化協会認定の公式資格「発酵マイスター」を取得するための講座で、発酵の魅力をより生活に密着した形で学びます。本書はこの「発酵マイスター養成講座」の公式テキストをもとに構成しています。
本書を読んで「発酵」に興味を持った方は、ぜひ「発酵検定」を受験して、さらに「発酵マイスター養成講座」の門を叩いてみてください。
発酵検定公式テキスト
Contents
はじめに
本書の使い方
「発酵検定」と「発酵マイスター養成講座」
発酵食品図鑑の見かた
第1章 発酵の基本
発酵とは
発酵と微生物
麹とは
三大発酵
発酵を抑えるもの
第2章 発酵食品図鑑
醤油
醤油とは
醤油の効果
醤油の製造方法
醤油の表示方法
醤油の種類
濃口醤油
淡口醤油
たまり醤油
白醤油
再仕込み醤油
味噌
味噌とは
味噌の効果
味噌の製造方法
味噌の表示方法
味噌の種類
日本各地の味噌
米味噌
麦味嚕
豆味噌
嘗味嚕
甘酒
甘酒とは
甘酒の効果
甘酒の製造方法
生甘酒と火入れ甘酒
火入れ甘酒のつくり方
甘酒
玄米甘酒
塩麹
塩麹とは
塩麹の効果
生麹と乾燥麹
塩麹の製造方法
塩麹
玄米塩麹
麦塩麹
醬油麹
清酒
清酒とは
清酒の効果
清酒の種類
清酒の製造方法
製造方法による種類
食酢
食酢とは
食酢の効果
食酢の製造方法
食酢の分類
米酢
粕酢
黒酢
麦芽酢
リンゴ酢
ブドウ酢
みりん
みりん
みりんの分類
納豆
納豆とは
納豆の栄養素
糸引き納豆
塩辛納豆
漬物
漬物とは
漬物の栄養素
ぬか漬け
粕漬け
麹漬け
その他
かつお節
チーズ
ヨーグルト
発酵バター
サワークリーム
パン
発酵茶
第3章 郷土発酵食
遺物
塩辛
魚醤
なれずし
久寿餅
かんずり
豆腐よう
発酵調味料で簡単お料理レシピ
第4章 世界の発酵食
世界の発酵食品
アジアの発酵食品
ヨーロッパの発酵食品
その他の地域の発酵食品
第5章 発酵の歴史
発酵食品の始まり
日本の発酵食品の歴史
発酵研究
第6章 発酵と栄養
発酵食品の魅力
発酵と健康
発酵と美容
多様な発酵パワー
茶聲検定模擬問題集
参考文献・参考サイト
索引
Column
発酵を意味する英語の語源は「湧く」
日本酒の天敵“火落ち”
イーストと天然酵母
麹菌は日本の“国菌”
“麹”と“糀”
発酵法による酒の分類
糖類とは
さまざまな加工醤油
もろみ酢とさまざまな加工酢
各地の発酵バター
サワークリーム活用法
久寿餅と葛餅は別物!
熟成肉のヒミツ
発酵調味料をつくってみよう
白鳥の首のフラスコ実験
藍染と発酵
発酵食品図鑑の見かた
第2章 発酵食品図鑑 (P.33 ~)では、概ね下記の構成で発酵食品について解説しています。
① 発酵食品名
一般的な名称で表記しています。
② 基本情報
主な原料、発酵・熟成期間、エネルギー、食塩相当量を表記しています。エネルギーと食塩相当量は原則として「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」より引用し、可食部100g中の数値です。一部は監修者が算出した数値を表記しています。
③ 特徴
発酵食品の産地や来歴、製造法などについて解説しています。
④ 主な種類や効果
その発酵食品の種類や効果を解説しています。
⑤ 保存方法
適切な保存方法を紹介しています。ただし商品により異なる場合がありますので、各商品の表示に従って保存してください。
⑥ 栄養成分と健康・美容効果
栄養成分は「日本食品標準成分表2015年版(七訂)」より抜粋しています。また、その発酵食品を摂取することにより期待できる健康効果や美容効果を紹介しています。
⑦ こぼれ話
さらにその発酵食品の知識を深めることができる情報を紹介しています。
