チョコレート検定 公式テキスト 2020年版
はじめに
チョコレートの世界へようこそ!
私たちにとって、身近な存在であるチョコレート。しかし、このチョコレートには知られざる奥深い歴史があることをご存じでしょうか?
約4000年前、現在のユカタン半島で栽培されていたカカオは、貨幣として扱われるほどの貴重品で、カカオを原料とする「ショコラトル(チョコレートドリンク)」を口にすることができたのは、一部の特権階級の人たちだけでした。そして今、チョコレートは大きく姿を変え、私たちの生活を彩る嗜好品となっています。
不思議な魅力あふれるチョコレートを知っていただくため、株式会社明治は、明治グループ100周年と明治ミルクチョコレート90周年の記念として、2016年よりチョコレート検定を実施しています。検定は、チョコレートが好きな方であれば、どなたでも受けていただけます。
本書はチョコレートの主原料であるカカオの生態やチョコレートの製造法、チョコレートを取り巻くストーリーなど、さまざまな知識をまとめた公式テキストです。ぜひ検定対策にお役立てください。
検定や本書を通じて、たくさんの人にカカオチョコレートの奥深い世界にふれていただければ幸いです。
Contentsチョコレート検定公式テキスト2020年版もくじ
はじめに
2020年度チョコレート検定概要
第1章 チョコレートとは何か
1.チョコレートの魅力とは
◆ サロン・デュ・ショコラ 2019年最新レポート
2.カカオを知る旅
3.カカオの生態
4.カカオ豆はこうしてチョコレートになる
5.発酵
6.ロースト(焙煎)
7.コンチング(精練)
CHOCOLATE Report
チョコレートの新しい潮流BeantoBar
CHOCOLATE column
・カカオ豆は「貨幣」だった
・カカオ豆と人類との出合い
・カカオ豆の発酵の不思議
・ココアの製造工程
・チョコレート工場のお悩みは「香り」!?
・チョコレートのハウスフレーバー
・チョコレートのアロマを表現する仕事
・チョコレート工場イチの高額機械
・ヘルシー志向のローチョコレート
第2章 チョコレートの主原料「カカオ豆」に迫る
1.カカオとは
2.カカオの品種
3.カカオの産地
4.カカオマス
5.ココアバター
6.テンパリング
7.その他の主原料
8.チョコレートの副原料
9.チョコレートの配合
CHOCOLATE column
・生産者はチョコレートを知らない!?
・幻のカカオ~ホワイトカカオ~
・ココア(Cocoa)とカカオ(Cacao)の違い
・ココアバターは発芽のエネルギー
・簡易的テンパリング
・チョコレート作りに役立つ道具①
・新感覚!?「ルビーチョコレート」
第3章 さまざまなチョコレート
1.代表的な製造方法
2.ボンボンショコラ
3.生チョコレート
4.クーベルチュール
5.代表的なショコラスイーツ
6.その他のショコラスイーツ
7.その他の飲料、菓子類
8.保存方法と注意点
CHOCOLATE Report
チョコレートの表示規約を知っておこう
CHOCOLATE column
・ヨーロッパに根づく型抜きチョコレート
・屋号としての「ショコラティエ」
・チョコレートにおけるお国柄や地域性
・チョコレートとスパイスは相性抜群!
・チョコレート作りに役立つ道具②
・ヨーロッパでの通り名は「石畳」
・チョコレートとコーヒーは蜜月の仲
第4章 チョコレートの世界史
チョコレートの世界史年表
1.メソアメリカの時代
2.大航海時代
3.ヨーロッパへの広がり
4.チョコレートの四大発明
CHOCOLATE column
・ベルサイユで花開いたチョコレート
・チョコレートは水といっしょに!?
・各国で「チョコレート税」導入
・チョコレートソースで作る煮込み料理
・ココアのおいしい作り方
・チョコレートが料理をおいしくする!?
第5章 チョコレートの日本史
チョコレートの日本史年表
1.明治時代
2.大正時代
3.昭和時代
CHOCOLATE Report
世界&日本チョコレート市場あれこれ
1.高級ショコラ市場
2.チョコレートの一般市場
3.生産国でのチョコレートメーカーの活動
CHOCOLATE column
・贅沢品だったチョコレート
・チョコレート生産体制の飛躍
・甘くない、日本のお菓子市場の争い
第6章 チョコレートの健康効果とたのしみ方
1.カカオポリフェノール
2.チョコレートQ&A
3.味・香り
4.マリアージュ
CHOCOLATE column
・「ココア・ブーム」の火付け役!?
・ショパンが愛した「ショコラ・ショー」
特別付録
「チョコレート検定」問題集
・解答一覧
・第4回チョコレート検定の結果から傾向と対策
INDEX
主な参考文献
2020年度 チョコレート検定概要
・チョコレート検定は、チョコレートが好きな方ならどなたでも受けられます。
・検定では、チョコレートの主原料であるカカオの秘密やチョコレートの製造法をはじめ、さまざまなチョコレートの種類、歴史、おいしく味わうための方法など、チョコレートに関する問題が幅広く出題されます。
・「チョコレートスペシャリスト」「チョコレートエキスパート」「チョコレートプロフェッショナル」の3つの級が設定されていますので、ご自身の目標に応じてチョコレートにまつわる多くの知識を得ることができます。それぞれ単願、併願が可能です。
・それぞれの級のレベルや出題形式などは、下記の表のとおりです。
・巻末の特別付録(1969~)では、2019年9月16日に実施された「チョコレート検定」の検定問題の一部を掲載しています。「チョコレートスペシャリスト」「チョコレートエキスパート」を目指す方にとって参考となる難易度の問題ですので、ぜひ検定対策にご活用ください。
| 難易度 | 初級レベル | 中級レベル | 上級レベル |
| 各級の名称とマーク | チョコレート スペシャリスト | チョコレート エキスパート | チョコレート プロフェッショナル |
| 検定日程 | 2020年9月27日(日) | ||
| 検定時間 | 初級・中級:60分/上級:75分 | ||
| 受検資格 | チョコレートが好きな方ならどなたでも | ||
| 出題レベル | 生産現場から最終商品に至る、カカオやチョコレート に関する幅広い知識を習得 し、自らのチョコレートの世界を広げることができる方向けの初級レベル。 | カカオやチョコレートに関する幅広い知識をもとに、友人・知人など自らが所属するコミュニティにチョコレートの たのしみの世界を広げる活 動を行うことができる方向けの中級レベル。 | カカオやチョコレートに関す る幅広く、専門的な知識 を持ち、自らチョコレート文 化を世の中に発信できる、 チョコレート好きの頂点を目 指す方向けの上級レベル。 |
| 出題範囲 | 本書からの出題が中心。本書を学習すれば合格可能です。 | 本書からの出題が中心。本 書を深く学習、理解すれば 合格可能です。 | 本書および参考文献から幅 広く出題。チョコレートに関 して幅広い知識があれば合 格可能です。 参考文献(20797)参照。 |
| 出題形式 | マークシート・4者択一形式(100問)/上級のみテイスティング試験を実施予定 | ||
| 合格基準 | 正答率70%以上 | 正答率80%以上 | |
※開催エリア、申し込み方法などの詳細は下記ホームページをご覧ください。
[チョコレート検定公式サイト]
https://www.kentei-uketsuke.com/chocolatel/
