チーズの教本 2019:「チーズプロフェッショナル」のための教科書 (小学館クリエイティブ単行本)
C.P.A.とは、「Cheese Professional Association」の略で、NPO法人チーズプロフェッショナル協会を指します。
「プロフェッショナル」と銘打っているので、チーズに携わるプロたちの団体と思われるかもしれませんが、そうではありません。チーズを愛し、その魅力を広めたいと思うすべての方々のためにある団体です。
いまや日本に輸入されているナチュラルチーズは500種類ともいわれています。最近では、日本全国で小規模ながら、自然と調和しながら個性的なチーズを造っているところが増えています。また世界に誇る高い技術力から生まれる国産プロセスチーズもたくさん売られています。日本独自の個性をもったチーズを造る工房も日本各地に次々と誕生しています。
このように、チーズの魅力は少しずつ日本に広がってきてはいますが、もっともっと理解していただくために、私たちがやるべきことはたくさんあるはずです。そして、私たちの主旨に賛同し会員になられた方々と手を取り合って、チーズを食卓に定着させ、日本に独自のチーズ文化を創っていきたいと考えています。
当協会のロゴマークをあしらったチーズプロフェッショナル認定パッチ
Cheeseの”C”、そしてその先端はチーズナイス、斜めに付いた道具はチーズテスター(トライヤー)を表現しています。
はじめに
私たちチーズプロフェッショナル協会は、チーズの正しい知識と取り扱い技能を習得したチーズのプロを通じて日本のチーズ文化の創造をめざし、2000年に発足しました。
日本ソムリエ協会が様々な活動により多くのワインのプロを育てたように、私たちもチーズのプロの育成が急務だと感じていたのです。それから19年、今では多くのチーズプロフェッショナル認定者が各地で活躍しています。
協会では、「チーズに関わるすべての人を応援する」「チーズの正しい知識・技術を提供する」「日本独自のチーズ文化を創る」を掲げて行動しています。チーズを食卓に定着させることにより、健康増進に寄与することができると考えています。
昨今、飲食店では洋の東西を問わず、チーズの豊かな味わいを活かした料理が次々に生み出されています。チーズを楽しめるお店がどんどん広がりつつあることは、喜ばしい限りです。また国産のチーズ生産者も増え、本場のチーズにひけをとらない優れたチーズが売り場に並び始めています。情報過多の時代だからこそ、正しい知識と技術を持ったチーズのプロの存在が求められています。
この「チーズの教本」は、チーズの歴史、また、世界各地で造られているチーズの基本的な知識やチーズを取り巻く周辺知識を体系的に載せています。多岐にわたる内容を横断的に学ぶことで、チーズの全体像が理解していただけると思います。
毎年行われる資格認定試験の教本でもありますが、チーズのある現場では日常的に活用できる内容も多く掲載しています。ぜひ、お手元に一冊置いていただけると幸いです。
習得した知識や経験をもとに、チーズのある豊かで楽しい健康的な日々を過ごしていただけることを願っております。
2019年 2月
NPO法人チーズプロフェッショナル協会
会長 本間 るみ子
目次
巻頭特集 チーズ探求 ボーフォール
「チーズの教本2019」の主な更新内容
第1章チーズを識る
チーズの文化史
1. 乳食文化の夜明け
2. 凝乳の形成とチーズの誕生
3. チーズの多様化
4. チーズの精神性
5. チーズと近代社会
6. むすび一食べ物としてのチーズ
7. チーズの文化史年表
チーズの原料
1. チーズとは
2. 原料の牛乳について
3. 乳に含まれる各種成分
4. 成分の多様性
チーズの製造
1. 製造のアウトライン
2. タイプ別で分かるチーズの製法例
チーズの生産と消費
1. 世界の乳生産量
2. 世界のチーズ生産量
3. チーズをめぐる貿易
4. 日本のチーズ輸入量
5. 世界のチーズ消費量
第2章 チーズを巡る
日本
ヨーロッパの品質認証システム
フランス
イタリア
スイス
スペイン
ポルトガル
イギリス/アイルランド
ドイツ
オーストリア
ベルギー
オランダ
北欧諸国(デンマーク/ノルウェー/スウェーデン/フィンランド/アイスランド)
東地中海諸国(ギリシャ/キプロス/トルコ)
アメリカ
オセアニア諸国(オーストラリア/ニュージーランド)
アジア諸国(インド/モンゴル/中国)
第3章 チーズを広める
チーズの販売
1. 国際化する乳製品の輸出入
2. 販売員の役割
3. 販売に必要な工夫
4. 日本の食品表示項目
5. ヨーロッパのラベル表示
チーズのサービス
1. 多様化するチーズの仕入れ
2. 本質や特性を理解してチーズを選ぶ
3. 美しいサービスを身に付ける
4. チーズの管理にこだわる
第4章 チーズを愉しむ
チーズの栄養と健康
1. チーズの高い機能性
2. チーズを食べるときに気を付けたいこと
チーズのテイスティング
チーズと料理
1. チーズタイプ別の物性と風味
2. チーズの特性を料理に活かす
3. 各国のチーズ料理
チーズと飲み物
1. チーズとワインの相性
2. その他の飲み物とチーズ
付録1 ヨーロッパ周辺地図
付録2 ナチュラルチーズの分類.
付録3 国内外のコンテスト受賞チーズ一覧
付録4 国内のナチュラルチーズ生産者リスト
付録5 チーズ公正競争規約及び同施行規則
付録6 日・仏・伊・英チーズ用語対照表
NPO法人チーズプロフェッショナル協会とは
チーズプロフェッショナル呼称資格認定試験
C.P.A.チーズ検定
チーズ関連サイト紹介
チーズの索引
参考文献
本書ではチーズ名のカタカナ表記は現地発音に近づけていますが、慣用表記が日本で定着している場合はそれを採用しています。
巻頭特集チーズ探求ボーフォール
美食家として有名なブリア・サヴァランが「グリュイエールのプリンス」として称賛した、フランスが誇る山のチーズの1つです。
生産地はフランス東南部のアルプスの山岳地域、無殺菌乳の全乳を使用した加熱圧搾タイプの大型チーズで、内側に反った側面を持つ円盤形をしています(詳細は82ページ参照)。生産者や生産年月を読別できるカゼインマークが付けられていて、品質を維持するためにA.O.Pに定められた各種の規定があります(A.O.C.取得1968年4月4日)。
ボーフォールとは
原料乳となる牛の種類
A.O.P.(65ページ参照)に定められた規定により、ボーフォールの生産にはサヴォワ地方に古くからいるタリーヌ種O(タランテーズ種)とアボンダンス種が使用されます。両種とも機敏で気温の変化にも耐える能力があり、急斜面でも対応できる足腰の強さを持っています。
タリーヌ種は地元のタランテーズの谷の名から来ており、体重は550~600kg、赤みがかった茶色の毛で、黒目が大きく愛くるしい牛です。アボンダンス種はオート・サヴォワのアボンダンス渓谷が発祥といわれ、体重は約650kg、毛は茶色をしており、顔は白く、その目の周りは茶色で、まるでサングラスをかけたように見えます。
搾乳量は牛1頭あたり、年間5000kgまでに制限されています。餌の75%は指定領域の自然の牧草とし、サイレージの使用は禁止されています。
3つのカテゴリー
このチーズには「ボーフォール」、「ボーフォール・デテ」、「ボーフォール・シャレ・ダルパージュ」の3つのカテゴリーがあります。
ボーフォールBeaufort
11月から5月までの期間に造られたもの。牛は麓にある牛舎で飼育され、主に乾し草(規定エリアでの夏の間に収穫された)を与えられます。仕上がったチーズの生地の色は淡い麦わら色で、味わいは他の2種よりも穏やかです。側面には青い楕円形のカゼインマーク(FRANCE、BEAUFORTという文字、生産者の番号、製造年と月)が付けられています。
ボーフォール・デテBeaufortd d’été
6月から10月までの期間、エテ(夏)に造られたボーフォールです。夏の自然の草はカロテンが多いため、チーズの生地の色は黄色で、フルーティーで豊かな風味がします。通常、乳は麓のコーペラティヴ(酪農協同組合)に運ばれチーズが造られます。
同じ夏の乳でも複数の群れのものが混ざるため、ボーフォール・シャレ・ダルパージュに比べ、できあがったチーズの味わいはやや穏やかになります。側面には青い楕円形のカゼインマークが付けられます。
ボーフォール・シャレ・ダルパージュ Beaufort Chalet d’Alpage
夏の期間(6月から10月)、標高1500m以上の高地で、自然の牧草や高山植物を食んだ一群れの牛の乳を使用し、朝と夕の1日2回、山のチーズ製造小屋(シャレ)で造られます。単一の群れの乳を使用するため、餌となる牧草の影響が反映され、その土地や環境の個性が表現された印象的な味わいのチーズになります。
青い楕円形のカゼインマークに加え、反対側の側面には、ボーフォール・シャレ・ダルパージュの証明となる赤い正方形のカゼインマーク(FRANCE、BEAUFORTという文字、生産者の番号、製造年と月)が付けられます。
生産地域について
フランス東南部、サヴォワ地方のアルプス山脈にある谷、ボーフォールタン、タランテーズ、モーリエンヌ、アルリ渓谷の一部が生産エリアです。これらの地域は適度な降雨量と土壌の性質により、牧草が豊富な牛の飼育に適したエリアです。また、芳香のよい高山植物の多様な植物相も確認できます。
ボーフォールの生産地域はフランスでも最大のスキー場がある場所です。
現在までの流れ
この地で生きる山の人々は、高い山と急峻な斜面、冬の厳しい気候など自然環境と酪農を上手に結び付け、夏の山の斜面に生える豊かな牧草を利用しチーズを製造する必要がありました。
中世、修道院と山の共同体は、多くの乳牛を受け入れるために山を開墾し、高地放牧場を造り、フリュイコミューン(fruitscommuns)といわれる共同経営の加工場でチーズを製造、熟成してきました。
この山では長い間、ヴァシュランと呼ばれる約10kgのチーズを造っていましたが、山地の開墾が進んだ17世紀、ボーフォールタンの谷でグリュイエールに似た40kgのグロヴィール(grovire)というチーズが製造されました。そして急速にタランテーズの谷、モーリエンヌの谷でもこのチーズの製造が広がっていきます。
1860年ごろ、2人の木工職人がボーフォールのために側面が凹形になる円形の型を発明しました。そのおかげで、チーズの側面を縄で縛り、ロバの背の両側にチーズを載せ、高地から谷に下ろすことが可能になりました。
1865年ごろにはグロヴィールはボーフォールと呼ばれるようになったようです。こうして、徐々にボーフォールは山の人々の収入源となっていきました。
しかし、第二次世界大戦後、人口流出やリゾート開発がすすみ、この地域の山岳酪農は危機に直面しました。1960年ごろの生産量は500t以下に落ち込む事態となりました。
この状況を打開するためにMaxime Vialletという人物がリーダーとなり、ボーフォール生産者協同組合(l’Union des Producteursde Beaufort)が再編成され年間を通して製造、熟成、マーケティングを確実に行えるようにしました。ボーフォールタン地区、タランテーズ地区、モーリエンヌ地区に組合が設立され、各地区の施策が始まりました。
様々な研究機関(国立農業研究所INRA、フランスチーズ技術研究所ITFF)と協力し品質面での改善がなされ、1968年のA.O.C.認定へと結び付きます。また、牧草地における移動式搾乳システムの開発や草刈り作業の部分的な機械化などをすすめ、作業効率を上げる工夫もされてきました。さらに制度の基準をより厳格化することにより、ボーフォールは付加価値のあるチーズとして広く知られるようになりました。
現在でもボーフォール生産者協同組合とボーフォール保護組合(Syndicat de Défense du Fromage Beaufort)が中心となり施策は続けられています。
2009年よりEU(ヨーロッパ連合)の品質認証制度に準拠しA.O.P.と表記。
2013年、パリのリュクサンブール公園近くにブティックを開店。
◆生産量の変化
2006年4320t
2014年5004t
2015年5050t
2017年5100t
出典:CNAOL/INAO/ODGlaitiers-septembre2017
http://www.fromage-beaufort.com/fr/i14-beaufort.decouvri_p43-un-peu-d-histoire.aspx
◆ボーフォールの製造者数2017年現在
コーペラティヴと呼ばれる酪農協同組合(製造と熟成) 8
山岳酪農のグループ(夏季アルパジストのグループ) 7
個人経営の生産者 18
牛乳購入の生産者 1
規定地域内の熟成専門の会社 2
アルプスの山の四季の中で
ここでは山岳地帯の地形を生かし、変化のある四季の中で、すばらしい芳香を持ったチーズを造り続けています。牧草の成長と共に、牛も谷から山へと標高を上げ移動し、夏にはアルパージュの季節をむかえます。
春
5月になるとアルプスの谷は雪解けと共に若草が生え、緑の斜面へと変わっていきます。牛は長い冬を過ごした牛舎から出され、麓の自然の草を食み始めます。
夏
6月半ばごろ、高地で夏のチーズを造るため、アルパジストは牛の群れと共に標高1500m以上の放牧地にたどり着きます。カウベルの音が響き渡り、山が活気付くアルパージュの季節の到来です。
山の斜面には緑豊かな牧草地が広がり、牛は柔らかく青々とした草や高山植物を食み、夏をのびのびと過ごします。近くにはチーズを造るシャレ=山小屋(一番小屋)があり、1日に2回、朝と夕方に一群れの牛の乳を使用し製造が行われます。そして、牛が牧草を食べ尽くした7月にはさらに上の二番小屋へと牧草の成長と共に上がっていき、約2500mまで上がることもあります。
9月になると最初の放牧地には二番草が生えており、彼らは山を下りそこで過ごします。戻った小屋では夏の終わりまでチーズが造られます。移動式搾乳機も牧草地の状況と共に移動します。
規定のエリアの標高1500m以上の高地にある放牧地には様々な植物が群生します。その植物の種類は1mあたり60ほどを確認することができます。
この季節は放牧の100日間といわれます。また、この季節は麓では冬に備えるための牧草を収穫する期間でもあります。
このように山の斜面を利用して牛を放牧することにより、この地域の観光資源でもある冬のスキー場の斜面(ゲレンデ)の維持にも役立つのです。
*6~10月の間、乳をコーペラティヴに運び製造されたボーフォールは「ボーフォール・デテ」となります。同じ期間、標高が1500m以上、山小屋にて一群れの乳のみを使用し、朝、夕の1日に2回製造する場合は「ボーフォール・シャレ・ダルパージュ」となります。
*牧草を確保でき、放牧が可能な広い斜面では、山小屋が1カ所の場合があります。
*牧草地や小屋は、共同の所有(commun)の場合と個人の場合がありますが、communの場合は借りて使用します。
秋から冬
秋になると気温が下がり、日が短くなります。群れは徐々に下山し、再び麓に移動します。牛は雪が降るまでの間は牛舎に近い土地で過ごし、雪の季節を迎えると、牛舎の中で乾し草を与えられ、長い冬を過ごします。
夏には放牧場だった斜面には雪が積もり、スキーヤーが冬を楽しむ季節がきます。酪農家は牛の世話のみならず、スキー場での仕事に携わる忙しい季節となります。
山小屋でのダイナミックな製造
以下は伝統的なボーフォール・シャレ・ダルパージュの製造の例です。ボーフォールのカテゴリーの中でも夏季放牧の期間に山小屋で造られる、ボーフォール・シャレ・ダルパージュは搾乳したばかりの生あたたかい乳を凝固させて造ります。
伝統的なボーフォール・シャレ・ダルパージュの製造例
◆搾乳したての無殺菌の全乳を大きな銅製の鍋(ショードロン・アン・キュイヴル)に注ぎ、33°Cほど(規定では32~34°C)に加温
◆自家製のレンネットを用意
仔牛の第4胃袋を乾燥させたものを使用してレンネットを入れて約30分後、凝乳を確認します。
◆カッティング
15分ほど凝乳を静置した後、チーズハープを使用し丁寧にカットをします。
●加熱と攪拌
カッティングが終わったら、約54°C(規定では53~56°C)まで温度を上げ、攪拌はサイコロ状のカード粒が収縮し、カード粒が麦粒ほどのサイズになるまで続けます。
◆カード粒の確認
凝乳の粒を固めて握ったり、潰したり、振ったりしながら確認します。チーズの種類によって異なりますが、ボーフォールでのこの作業は、粒の質感や弾力だけではなく、粒の塊がほぐれる加減も確認します。
◆底に沈んだカードをリネン(亜麻)の布で引き上げ
◆型入れ
布に入ったカード粒の大きな塊を、プレス機のある場所に移動させ、型に入れます。型に入れる際、カゼインマーク2種を側面につけて次のプレス作業へ移ります。
◆成形(プレス)
約20時間(規定では15時間以上)ボーフォールの形状の特徴となる、側面を縄で締めることで直径が調節できる凹型の木枠(cercleaBeaufort)を使用し、途中反転が行われます。
◆加塩
型から出した後、飽和食塩水に24時間(規定では20~24時間)に浸けます。
ボーフォールの熟成
◆熟成は小屋に数日置いた後、麓にある協同組合や熟成会社のカーヴに移して行います。◆約10°C(*規定では6~12°C)の湿度の高いカーヴ。
◆エピセアの板を使用。
◆週に2回反転とモルジュ液でブラッシング、表皮を形成させます。
◆最低5ヵ月熟成させます。熟成期間中も定期的に反転、ブラッシングを行います。
ボーフォールを楽しむ
香り高いボーフォールは子供からお年寄りまで楽しめるチーズです。緻密な組織でありながら、しなやかさがあり、ナッティーでフルーティーな風味を持ちます。1年ほど熟成したものは、芳醇な旨味をじっくりと楽しむことができます。
愉しみ方
アペリティフのお供に、おやつタイムにと手軽に幅広く楽しめます。そのままカットし、飲み物ならワインや日本酒、紅茶などと一緒に召し上がるとよいでしょう。また、フルーツやナッツ、ドライフルーツ、はちみつ、ジャムを添えても楽しめます。
また、サヴォワ風チーズフォンデュ、グラタン、キッシュ、サラダ、サンドイッチなど様々な料理に利用できます。現地ではサヴォワ地方の伝統的なクロゼ(Crozets)という小さな四角いパスタにボーフォールやベーコン等を使用したグラタンも人気です。
ボーフォールのカット方法
・サイコロ状にカットすると、チーズが口中でゆっくり溶け出し、濃厚な味わいを楽しめ
ます。
・スライサーで薄く削ると口溶けがよくなり、華やかな香りを楽しむことができますが、
乾きやすくなるので、スライスしながら召し上がるとよいでしょう。
・2~3mmほどの厚さにカットして、チーズプラトーに加える方法もおすすめです。
ボーフォールの保存方法
カット面に油分が浮いていたら、キッチンペーパーで押さえ、保存はアルミホイルかチーズ専用ペーパーに包み、さらに乾燥しないようにラップをしてタッパーなどに保存するとよいでしょう。
「チーズの教本2019」の主な更新内容
新たにA.O.C.(原産地名称統制)に認可されたチーズ
※A.O.C.については、65ページ参照
●フランスのBrousse du Rove(ブルース・デュ・ロヴ)がA.O.C.に登録されました。(詳細は88ページへ)
更新、追加された箇所
●ドイツを更新しました。(詳細は146~149ページへ)
