食品安全検定のおすすめ参考書・テキスト（独学勉強法/対策）
食品安全検定の公式テキスト
食品安全検定は、食品に関わる人々（食品の製造と販売、食品の開発、飲食での仕事、家庭での子供の食事の調理など）に適しています。知識を得るために作成された検定です。現在は初級と中級があります。
目次 – 食品安全検定テキスト 中級 第2版
はじめに
人間には、安全な食品が必要です。現在の食品の供給や調達は、分業で行われています。多くの人々が、フードチェーンを支えています。
食品安全に関する考え方や用語の意味が人によって違っていては、フードチェーンは信頼できるものにはなりません。考え方や用語の意味は、時代とともに変化することもあります。
食品安全検定は、科学的根拠をもってフードチェーンの維持・発展に貢献しようとする方々を応援するための一手段です。中級テキストは、実際に食品を取り扱う方や指導的な立場の方を応援するために編集されています。
食品安全においてゼロリスクは存在しません。人間はミスを犯し機械は壊れます。食品の安全性を確保するシステムを構築しても、やがて不具合が生じます。順調であっても、軽微な不都合であっても、食中毒等の深刻な事件への入り口である場合もあります。
食品安全には、やはり人の関与が大切です。食料自給率が低い我が国は、国際的な食品安全の動向にも注意を払い、地球全体のフードチェーンの維持・発展にも貢献することが必要です。国際的にも、食品安全文化(Food Safety Culture)を醸成し、維持していく必要があると認識されるようになりました。
食品安全文化には、食品安全に精通し、科学的根拠も理解している人材が必要です。「ゆく河のながれは絶えずして、しかももとの水にあらず。」と、鴨長明は『方丈記』に書いています。人間は、従属栄養生物であり、食べ続けて命を繋いできました。改訂された本テキストが、フードチェーンの流れを清く美しく次世代へ渡す、お役に立てれば幸いです。
2018年6月
食品安全検定協会運営委員会委員長
一般財団法人日本食品分析センター学術顧問・北海道大学名誉教授
一色 賢司
食品安全検定とは
食品安全検定は、食の安全に対する消費者及び「食」に携わる全ての人々の信頼性を高めるため、科学的根拠に基づく食品の生産、加工又は製造販売の過程における安全性確保の方法について啓発及び普及活動を行い、わが国の食品安全文化の醸成に貢献することを目的としています。
検定の特長
科学的根拠に基づく合理的な食品の安全管理を理解することで、科学的なものの考え方を学ぶことができます。
食の安全を脅かす可能性のある要因を幅広く、分野ごとに学ぶことで、食の安全性を系統的に理解し、行動に結び付けることができます。
この検定を受けていただきたい方
食の安全に関する現場の指南役を目指す方
生産、製造、流通、外食等「食」に携わる方々で、広く食品安全の知識を身に付けたい方
食の安全管理に対する責任を担っている方
製造現場におけるHACCPチーム、FSSC/ISO22000の食品安全チームのメンバー、内部監査員など
本書の使い方
本書は、一般社団法人食品安全検定協会が主催する「中級・食品安全検定」の教科書として作成したものです。
第1章は食品安全への導入、第2章~第10章は食の安全を脅かす要因の理解、第11章および第12章は法令・制度・基準等で構成されています。
食の安全を脅かす要因は「ポイント・特徴」、「感染経路・原因食品・多趣」、「予防対策・規制基準・使用基準」という枠組みを考慮し、できるだけ科学的なデータを記載するようにしました。
要点がわかるように「ポイント」を入れ、専門的な言葉やわかりにくい言葉には「用語の解説」を行いました。また、巻末の索引を活用することで、各用語の解説ページを参照しやすくしました。
なお、新しい出来事や制度の改正などは食品安全検定協会のホームページでお知らせします。
本書は、リスク要因について知りたいときに、辞書代わりに活用することも可能です。皆さんの頭の中に食の安全に対するリスクの全体像を描き、ぜひ、「食品安全の鳥瞰図」を作り上げてください。
一般社団法人食品安全検定協会SOA〒106-0045東京都港区麻布十番2-11-5
麻布新和ビル4F
メールアドレス:fs-info@fs-kentei.jp
ホームページ:http://fs-kentei.jp
目次
はじめに
食品安全検定とは
第1章 食品の安全性
1-1 食品安全と食品衛生
●食品安全に関係するハザードとリスク
●食品安全と食品衛生
1-2 食品のリスク管理と危機管理
●リスク分析とフードチェーン対策
●危機管理への準備
1-3 食経験を大切に
●健全な食品の確保
●安全と安心の違い
1-4 食品の安全性確保
●フードチェーン対策とTDI、ADI
●食品衛生の一般原則
●食品安全への体制強化
1-5 分業と食品安全
第2章 食中毒起因微生物
2-1 微生物による食中毒の発生状況
●食中毒の分類
●微生物による食中毒の分類
●微生物による食中毒の発生状況
2-2 食品微生物の基礎知識
●微生物とは
●食品微生物の増殖条件とその抑制
2-3 主な食中毒起因微生物
●サルモネラ属菌
●腸炎ビブリオ
●カンピロバクター属菌
●腸管出血性大腸菌
●その他の病原大腸菌(腸管出血性大腸菌を除く)
●黄色ブドウ球菌
●ボツリヌス菌
●ウェルシュ菌
●セレウス菌
●リステリア・モノサイトゲネス
●エルシニア・エンテロコリチカ
●ノロウイルス
●A型・E型肝炎ウイルス
●その他の微生物による食中毒
2-4 食品の腐敗と微生物
第3章 寄生虫
3-1 寄生虫とは
●寄生虫と健康被害
3-2 食中毒の原因となる主な寄生虫の種類
●クドア
●アニサキス
●サルコシスティス
●クリプトスポリジウム
●その他の寄生虫
第4章 自然毒
4-1 動物性自然毒
●動物性自然毒による食中毒の発生状況
●フグ毒
●シガテラ毒
●麻痺性貝毒
●下痢性貝毒
●その他の動物性自然毒
4-2 植物性自然毒
●植物性自然毒による食中毒の発生状況
●キノコ毒
●高等植物の毒
第5章 化学物質
5-1 化学性食中毒の発生状況
5-2 アレルギー様食中毒(ヒスタミン)
5-3 酸化油脂(変敗油脂)
5-4 有害金属
●水銀(Hg)
●カドミウム(Cd)
●ヒ素(As)
●その他の有害金属
5-5 PCB
5-6 ダイオキシン類
5-7 カビ毒
●アフラトキシン
●赤カビ毒
●その他のカビ毒
5-8 器具・容器包装の素材と衛生
第6章 農薬
6-1 農薬の種類
●農薬の分類
●化学農薬
●生物農薬
6-2 飼料添加物と動物用医薬品
●飼料添加物
●動物用医薬品
6-3 農薬等の残留基準の決め方
6-4 農薬等のポジティブリスト制度
第7章 食品添加物
7-1食品添加物とは
7-2食品添加物の規制
7-3食品添加物の指定と安全性
7-4食品添加物の表示
7-5輸入食品と添加物
第8章 食物アレルギー
8-1 食物アレルギーの現状
●食物アレルギーとは
●年齢と症状傾向
●アレルギー原因食品
●年齢層別アレルギー原因食品
8-2 食物アレルギーの起こるしくみ
8-3 食物アレルギーの発生事例
●食物アレルギーがある人の誤食経験
8-4 アレルギーを起こすおそれがある食品の表示
●わかりやすい表示の工夫
8-5 食品事業者のアレルギー表示対応の基本
●アレルギー表示の範囲
●詳細な使用原材料の把握が基本
●原材料の管理
●コンタミネーションの可能性判断
●製造工程の管理
●コンタミネーション注意喚起表示の実施
第9章 異物混入
9-1 異物混入とは
●食中毒事件と苦情件数
9-2 苦情対応と異物混入防止対策.
●異物混入防止のための活動例
第10章 その他の危害要因
10-1 放射性物質
●食品と放射性物質との関係
●食品中の放射性物質に関する規制
●食品の安全と被ばく予防
10-2 遺伝子組換え食品
●遺伝子組換え食品とは
●遺伝子組換え食品の種類
●安全性の確保
●遺伝子組換え食品の表示
10-3 BSE
●BSEとは
●国内対策
●輸入牛肉対策
●BSEの現状
10-4 鳥インフルエンザ
●鳥インフルエンザとは
●家きんの肉や卵の安全性
第11章 食品安全衛生管理
11-1 一般的衛生管理プログラム
●食中毒予防の3原則と一般的衛生管理プログラム
●施設およびその周辺環境、設備・器具の衛生管理
●有害生物(そ族、昆虫等)の管理、廃棄物および排水の管理
●食品等の取り扱い、使用水等のユーティリティの管理
●運搬、回収・廃棄、情報の提供
●従事者の衛生管理・教育訓練、記録の作成および保存
11-2 HACCPシステム
●HACCPの考え方
●危害要因分析に基づく重要管理点の設定
●CHACCPと一般的衛生管理プログラム
●HACCPの由来
●OHACCP制度の動向
●LOHACCPシステムの構築
11-3 食品安全マネジメントシステム
●ISO22000266
●FSSC22000
●ISO22000とFSSC22000の関係
11-4 食品防御と食品偽装
●食品防御
●流通食品毒物混入防止法
●農林水産省報告書
●国際的な動向
●食品偽装
●食品偽装防止の国際動向
●わが国の動向
第12章 食品安全関連法令
12-1 食品安全衛生に関連した主な法律等
12-2 関係法令
執筆者一覧
目次 – 食品安全検定テキスト 初級 第2版
はじめに
惑星探査機はやぶさ2が小惑星リュウグウの岩石の採取に成功しました。生命の起源の解明に役に立つことが期待されています。無事に帰ってきて欲しいものです。生命は38億年前に地球の海で誕生したとする説と、地球の外からやってきたとする説があります。
人間は、その生命を受け継ぐ生物の一種です。食べないと生きて行けない従属栄養生物です。食べることは喜びであり、楽しみでもありますが、食べた後に腹痛などの健康障害が起きてしまうこともあります。
ヒトはなぜ調理をしたり食品を加工したりするのでしょうか。そのままでは食べられない食材も調理・加工することで、食べられるようにし、より美味しく、食べやすいものにしています。忘れてはならないのは、より「安全」にしていることです。
食品の取り扱いを間違えると、安全性を低下させることもあります。食品の原材料のほとんどは生物なので、放置すると腐って、食べられなくなってしまいます。食品安全は常に変化する動的なものです。
食中毒などに悩むことなく、快適な食生活を送るためには、過去を振り返ることも必要です。祖先から受け継いできた、食べ続けるための知恵や技術を科学の目で捉え、科学的根拠に基づき、食の安全を考えることが大切です。
わが国は世界中から食料を輸入していることから、地理的な広がりのことも考えなければなりません。増え続ける世界の人口や気候変動に伴うフードチェーンの変化など、持続可能な食料調達という課語も目を向けることが必要です。農業、漁業などの第一次産業から、通・加工・調理を経て、消費にいたるまでの全過程における安全への配慮が求められています。
食品安全とは何でしょうか。「安全」には過去の経験を活かし、現在や未来についても無事であることを願う意味がこめられています。より分かり易く、そして新しい情報もお伝えするために「食品安全検定初級」用のテキストを改訂しました。本書が、食品安全の入門書として皆さんの食生活やお仕事に役立つことを心より願っています。
食品安全検定協会運営委員会委員長
一般財団法人日本食品分析センター学術顧問・北海道大学名誉教授
一色 賢司
食品安全検定とは
食品安全検定は、食の安全に対する消費者及び「食」に携わるすべての人々の信頼性を高めるため、科学的根拠に基づく食品の原材料の生産から加工・製造・販売や最終消費までの過程における、安全性確保の考え方や方法について啓発及び普及活動を行い、我が国の食品安全文化の醸成に貢献することを目的としています。
検定の特長
「食の安全」に対する基本的な考え方を学ぶことで、食の安全に対する理解が深まり、実務に役立てることができます。
「なぜ、そのようにしなければいけないのか」を理解し、行動に移すことができます。
この検定を受けていただきたい方
食に関わる現場で働くすべての方
食の安全に関心をお持ちの方
食に関わる仕事につきたい方
※食品製造、流通、外食等での従業員教育や大学等での食品安全に関するカリキュラムの効果測定にも活用いただいております。
本書の使い方(第2版の発行にあたって)
本書は、食品安全検定協会が主催する「食品安全検定・初級」の教科書として作成したものです。
食品安全検定を開始してから5年を迎えることができました。当初、初級テキストは、中級テキストをベースに食品安全の入門書として再編しましたが、5年間の経験を踏まえ、今回、第2版として、大幅に刷新しました。
食の安全に関わるテーマを4つのパート、60テーマに集約し、2ページ基本として再編成しました。
PartⅠ 食品安全入門
食品安全に関する基本的な考え方や基本用語を学びます。
PartII 食の安全を脅かす可能性のある危害要因
食の安全を脅かす可能性のある危害要因(ハザード)を生物的要因、科学的要因、物理的要因に分類して、主要な危害要因について学びます。
PartIII 田食料調達のために使用されるもの
持続可能な食料調達という課題に対して、安全性を科学的視点で捉えることを学びます。
PartⅣ 食の安全を守る仕組みと制度
フードチェーン(原材料の一次生産から、消費に至るまでの食品を調達する工程)全体で食の安全を守る仕組み、制度、法令の概要を学びます。
本書に関するご意見、ご質問は以下の宛先まで書面またはメールにてお送りください。
食品安全検定協会
〒106-0045東京都港区麻布十番2-11-5
メールアドレス:fs-info@fs-kentei.jp
ホームページ:https://fs-kentei.jp
古都港区麻布十番2-11-
5麻布新和ビル4F
目次
はじめに
食品安全検定とは
PartI 食品安全入門
食品安全入門
1 食の安全の歴史から
2 食の安全と安心
3 ハザードとリスク
4 量とリスク(ADIとTDI)
5 リスク管理の仕組み
PartII 食の安全を脅かす可能性のある危害要因
食中毒と微生物
1食中毒の分類と発生状況
2微生物の増殖と発育抑制
3腐敗・発酵・食中毒
食中毒起因微生物
4 カンピロバクター属菌
5 サルモネラ属菌
6 黄色ブドウ球菌
7 腸管出血性大腸菌
8 腸炎ビブリオ
9 リステリア・モノサイトゲネス
10 エルシニア・エンテロコリチカ
11 ボツリヌス菌
12 ウェルシュ菌
13 セレウス菌
14 ノロウイルス
15 主な食中毒菌等の増殖条件
16 食中毒事件事例
寄生虫
17 寄生虫の種類と健康障害
18 アニサキス
19 クドア
20 サルコシスティス
自然毒
21 自然毒の分類と発生状況
22 フグ毒
23 シガテラ毒
24 その他の動物性自然毒
25 キノコ
26 高等植物の毒
化学物質
27 化学性食中毒の発生状況
28 アレルギー様食中毒(ヒスタミン)
29 有害金属
30 器具・容器包装の素材と衛生
31 カビ毒
異物と害虫
32 異物と害虫
33 異物混入の発生事例
食物アレルギー
34 食物アレルギーの発生状況
35 食物アレルギーが起きるしくみ
36 アレルギーを起こすおそれがある食品の表示
37 アレルゲンになりやすいタンパク質
その他の脅威
38 放射性物質
39 BSE(牛海綿状脳症)
40 鳥インフルエンザ
41 温暖化と気候変動
PartⅢ 食料調達のために使用されるもの
食品添加物
1 食品添加物とは
2 食品添加物の安全性と規制
3 食品添加物の表示
農薬
4 農薬の役割と使用目的
5 農薬の安全性と規制
動物用医薬品、飼料添加物
6 動物用医薬品、飼料添加物の規制
遺伝子組換え食品
7 遺伝子組換え食品
PartⅣ 食の安全を守る仕組みと制度
フードチェーン全体での取組
1 フードチェーン全体での取組
2 食品の安全を守るしくみ
3 一般衛生管理
4 HACCP
5 食品安全マネジメントシステム
食品安全関連法令
6 食品安全基本法と食品衛生法
7 食品安全・衛生に関連した主な法律
索引
執筆者一覧
