チーズプロフェッショナル試験のおすすめ参考書・テキスト（独学勉強法/対策）

チーズプロフェッショナルの概要

チーズプロフェッショナルは、チーズの基礎的な知識と取り扱いに関する習熟度を測り、チーズの伝え手である方の呼称資格です。現行制度では、どなたでも受験できます。C.P.A.会員として会員価格で受験する場合は、受験申込み前に全期個人会員への登録が必要です。一次試験はCBT方式、二次試験はテイスティングや記述を含む実践的な内容で構成されています。

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チーズプロフェッショナル試験の公式テキスト

チーズプロフェッショナル協会の公式教本があり、協会サイトや書店、インターネットから購入できます。基本講習会の必須テキストであり、資格認定試験の出題範囲に対応しています。一次試験では教本の内容に加えてチーズに関する常識的な事項や業界トピックス、二次試験ではテイスティングによるチーズの識別をはじめ、販売やサービスの現場で遭遇する実践的な事項も問われます。

チーズプロフェッショナルのおすすめテキスト

1.「チーズの教本　～「チーズプロフェッショナル」のための教科書～」

チーズの教本　～「チーズプロフェッショナル」のための教科書～

チーズプロフェッショナル協会 (著)

旭屋出版、出典:出版社HP

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本書は、現行の公式教本です。チーズを学ぶうえで大切な知識を「識る」「巡る」「広める」「愉しむ」のテーマで整理し、日本で流通する主要なチーズ、乳や製造の基礎、販売・サービスの実務、テイスティング、料理、飲み物との相性まで体系的に学べます。試験対策の中心に据えるなら、まずこの一冊です。

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目次 – チーズの教本:「チーズプロフェッショナル」のための教科書

C.P.A.とは、「Cheese Professional Association」の略で、NPO法人チーズプロフェッショナル協会を指します。

「プロフェッショナル」と銘打っていますが、チーズに関わる仕事の方だけの団体ではありません。チーズを愛し、その魅力を広めたいと考えるすべての方のためにある団体です。

日本には世界各地のナチュラルチーズが流通しており、国産チーズも全国で個性を伸ばしています。情報が多い今だからこそ、正しい知識と技術を持ってチーズを伝える人の存在がいっそう求められています。

はじめに

私たちチーズプロフェッショナル協会は、チーズの正しい知識と取り扱い技能を習得したチーズの伝え手を育て、日本のチーズ文化の創造をめざして活動しています。協会では、「チーズに関わるすべての人を応援する」「チーズの正しい知識・技能を提供する」「日本独自のチーズ文化をつくる」を柱に、学びと実践の場を広げています。

飲食店や小売の現場では、洋の東西を問わずチーズの魅力を活かした提案が増えています。国産チーズの造り手も各地で広がり、売り場や食卓で出会えるチーズの幅はますます豊かになりました。

この「チーズの教本」は、乳や製造、世界各地のチーズ、販売・サービス、テイスティング、料理、飲み物との相性などを横断的に学べる構成になっています。資格認定試験の対策本であると同時に、日々の現場で役立つ実用書としても活用できる一冊です。

学んだ知識や経験をもとに、チーズのある豊かで楽しい毎日を過ごしていただければ幸いです。

NPO法人チーズプロフェッショナル協会
会長 坂上 あき

チーズの教本:「チーズプロフェッショナル」のための教科書

NPO法人チーズプロフェッショナル協会 (著)

出版社: 旭屋出版、出典:出版社HP

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目次

序章
チーズの歴史　チーズの来た道

第1章 チーズを識る

① チーズの原料「乳」
1. 乳とは何か
2. 乳の成分
3. 主な成分の性質
4. 乳成分の多様性

② チーズの製造
1. ナチュラルチーズの定義と製造のアウトライン
2. ナチュラルチーズの分類
3. ナチュラルチーズの基本的な製造工程
4. チーズの食感と風味
5. タイプ別チーズの製造工程
6. プロセスチーズの製造
7. その他のチーズの形態
8. チーズ類似製品

第2章 チーズを巡る

① 世界のチーズと風土
1. チーズと風土
2. ヨーロッパにおける地理的名称の保護制度
3. 日本の地理的表示保護制度
4. 海外とのGI相互保護

② 各国のチーズ
1. フランス
2. イタリア
3. スイス
4. スペイン
5. ポルトガル
6. イギリス/アイルランド
7. ドイツ
8. オーストリア
9. ベルギー
10. オランダ
11. 北欧諸国（デンマーク/ノルウェー/スウェーデン/フィンランド/アイスランド）
12. 東地中海諸国（ギリシャ/キプロス/トルコ）
13. アメリカ
14. オーストラリア/ニュージーランド
15. モンゴル/インド
16. 日本

第3章 チーズを広める

① チーズの販売
1. 販売員の役割
2. 販売員に必要な工夫
3. 日本の食品表示項目
4. ヨーロッパのラベル表示

② チーズのサービス
1. 多様化するチーズの仕入れ
2. 本質や特性を理解して品揃えを決める
3. チーズの管理にこだわる
4. 美しいサービスを身に付ける

③ チーズの栄養と健康
1. 一次機能：栄養食品として
2. 二次機能：嗜好食品として
3. 三次機能：健康維持に役立つ食品として

第4章 チーズを愉しむ

① チーズのテイスティング

② チーズと料理
1. 各国の特徴
2. 各国のチーズ料理

③ チーズと飲み物
1. ワインとチーズ
2. 日本酒とチーズ
3. その他の飲み物とチーズ

付録1 数字で見るチーズの現在
付録2 チーズ公正競争規約及び同施行規則
付録3 ヨーロッパ地図
付録4 チーズ用語対照表（日・仏・伊・英）

目次 – ツウになる! チーズの教本

はじめに

「あなたはチーズが好きですか?」

こう質問すると、たくさんの方が「好きです!」と答えてくれます。でも「どのチーズが好き?」と次の質問をすると、ほとんどの方が「ええと……」と、言葉に詰まってしまいます。

「チーズ」という言葉を聞いて頭に浮かぶのは、チーズバーガーやピザ、グラタンやチーズフォンデュ、あるいは最近よく見かけるトレンドメニューかもしれません。どれもおいしいけれど、まだまだそれはチーズの世界の入り口です。

チーズの伝統国では、日常の食卓に欠かせないものとしてチーズが存在しており、その種類は実に多彩です。真摯に、ていねいに造られるチーズには、ほかの郷土料理やお酒と同じように、ワクワクするような魅力やストーリーがあります。

また「チーズを知る」ということは、その製造工程や原料となるミルクのことはもちろん、そのミルクを搾らせてくれる牛や山羊、羊などの動物のこと、その餌となる草や自然環境など、さまざまなことにつながっていきます。ひとかけらのチーズには、自然の恵みと長年積み重ねられてきた英知がぎゅっと詰まっているのです。

本書は、NPO法人チーズプロフェッショナル協会の監修のもと、公式教本や講習会テキストの内容をベースに、チーズプロフェッショナルである著者が所有する独自資料も加えて、わかりやすく再編集された内容になっています。公式教本を軸にしながら、入門・復習用の副読本として使いやすい一冊です。

ツウになる! チーズの教本

佐野嘉彦 (著), NPO法人チーズプロフェッショナル協会 (監修)

出版社: 秀和システム、出典:出版社HP

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目次

はじめに
JCA最新速報!
チーズツウになるための基礎知識

第I部 「チーズ造り」ツウになろう!

Chapter1 チーズの原料、ミルクを知ろう!
Column 草を食むものく反芻する>

Chapter2 チーズの造り方を知ろう!
Column チーズの各国の呼び名
Column チーズの皮はどれでも食べる?

Chapter3 チーズの歴史を知ろう!
Column チーズの文化史より

Chapter4 世界の品質保証システムを知ろう!
第1回 チーズ造りツウCheckテスト

第II部 日本のチーズツウになろう!

Chapter5 日本のチーズ事情を知ろう!

Chapter6 注目したい!日本のチーズの造り手25選!!
01. 鶴居村振興公社酪楽館
02. チーズ工房白糠酪恵舎
03. しあわせチーズ工房
04. 共働学舎新得農場
05. ハッピネスデーリィ
06. 冨田ファーム
07. 伊勢ファーム
08. 町村農場
09. チーズ工房タカラ
10. ニセコチーズ工房
11. 那須高原今牧場チーズ工房
12. CHEESE STAND
13. 高秀牧場チーズ工房
14. チーズ工房【千】sen
15. アトリエ・ド・フロマージュ
16. ボスケソチーズラボ
17. 清水牧場チーズ工房
18. H.I.F.開田高原アイスクリーム工房
19. IL RICOTTARO
20. 吉田牧場
21. 三良坂フロマージュ
22. 木次乳業
23. 糸島ナチュラルチーズ製造所TAK
24. FARMQ
25. ダイワファーム
Column 世界に誇る!日本のプロセスチーズたち
第2回 日本のチーズツウCheckテスト

第III部 世界のチーズツウになろう!

Chapter7 ツウなら知っておくべき!世界のチーズ50選!!

Chapter8 世界のチーズ
フロマージュ・ブラン/クリームチーズ/マスカルポーネ/モッツァレッラ/リコッタ/フェタ/カマンベール/ブリ/ラクレット/モン・ドール/ロックフォール/ゴルゴンゾーラ/ブルー・スティルトン/チェダー/ゴーダ/ミモレット/コンテ/パルミジャーノ・レッジャーノ/グラナ・パダーノ/ペコリーノ・ロマーノ
Column ブルーチーズとあわせて飲みたいお酒
Column 関税と価格について

Chapter9 世界のチーズ
カッテージチーズ/ブルサン/サンタンドレ/シャウルス/サント・モール・ド・トゥーレーヌ/シャヴィニョル/マンステール/ピエ・ダングロワ/タレッジョ/フルム・ダンベール/ブルー・ドーヴェルニュ/ダナブルー/カチョカヴァッロ/テット・ド・モワンヌ/コルビー・ジャック/オッソー・イラティ/ケソ・マンチェゴ/ボーフォール/グリュイエール/エメンターラー
Column シェーヴルチーズの魅力
Column チーズによくあう食材
Column 羊乳製チーズの魅力
Column 孔あきチーズとネズミのストーリー

Chapter10 世界のチーズ
ブリア・サヴァラン/ブッラータ/バラカ/ヴァランセ/バノン/ラングル/エポワス/シュロップシャー・ブルー/ルブロション/アジアーゴ
第3回 世界のチーズツウCheckテスト

第IV部 チーズのウンチク
Chapter11 チーズの味わい方のコツを知ろう!
Chapter12 飲み物から考えるチーズ
Chapter13 チーズの道具・カット方法・盛りつけのコツ
Chapter14 チーズの保存方法を知ろう!
Chapter15 チーズの栄養と健康効果を知ろう!
Chapter16 チーズの用語集
第4回 チーズのウンチクツウCheckテスト
チーズツウ Checkテスト総合
チーズツウ Checkテスト解答

参考文献
索引

JCA最新速報!

直近公表のJapan Cheese Awardsでは、グランプリは北海道・チーズ工房タカラのハードタイプ「タカラのタカラ」でした。会場では全国各地の工房から多くの出品が集まり、フレッシュ、白カビ、ウォッシュ、青カビ、パスタフィラータ、圧搾タイプなど幅広いカテゴリーで審査が行われています。

JCA(Japan Cheese Awards)とは
JCAは、チーズプロフェッショナルの有資格者や品質評価のトレーニングを積んだ審査員が、国産ナチュラルチーズと真剣に向き合い、“今、食べるべき日本のチーズ”を選ぶ国内最大級のチーズコンテストです。

「食べ手・伝え手のプロ、チーズプロフェッショナルだからこそできる応援をしたい!」という思いのもと、造り手と食べ手をつなぎ、日本のチーズ文化をさらに盛り上げていく場として注目されています。

●JCAの3つの特長

1. 専門のトレーニングを積んだ審査員たち
「チーズプロフェッショナル」の有資格者で、テイスティング能力や品質評価法を学んだメンバーが審査を担当します。必要に応じて、生産者や外部の専門家が加わることもあります。

2. きめ細やかな審査方法
チーズのカテゴリーごとに則した評価表を用い、「形と外観」「生地と組織」「においと味」を丁寧に審査し、さらに優れた点を加点して評価します。

3. フィードバック&ブラッシュアップ支援
審査結果は出品者へフィードバックされ、今後のチーズづくりの改善や品質向上に役立つ仕組みが整えられています。

●C.P.A.(Cheese Professional Association)とは
C.P.A.とは、チーズの正しい知識と取り扱い技能をもつ伝え手を育成し、チーズの普及啓蒙を行うために設立された特定非営利活動法人「チーズプロフェッショナル協会」の略称です。

「チーズプロフェッショナル資格認定試験」や「チーズ検定」の実施のほか、専門知識を深める勉強会や相性研究、試食会、見学ツアーなど、学びと実践につながる多くのセミナーやイベントを開催しています。

NPO法人チーズプロフェッショナル協会
〒101-0047東京都千代田区内神田1-18-1イワカタビル3F(本部)
TEL:03-3518-0102
FAX:03-3518-0103
https://www.cheese-professional.com/

チーズツウになるための基礎知識

チーズとはなにか

そもそもチーズとはなにか。あらためて定義を尋ねられると困る人も多いはず。CODEXという国際食品規格の定義では「乳や脱脂乳をレンネットやその他の凝固剤によって凝固し、ホエイを分離したもの」とされますが、もう少しかみ砕いていえば、ミルクを乳酸菌や凝固酵素の力で固め、水分をある程度切ったものがチーズの原型です。

ナチュラルチーズとはなにか
チーズは大きくナチュラルチーズとプロセスチーズの2種類に分けられます。乳酸菌や酵素の力でミルクを固めて作るもののうち、熟成や自然な変化を活かしていくものがナチュラルチーズです。食べごろを保つために加工・調整されたものがプロセスチーズです。

ミルクから生まれるほかの乳製品
牛のミルクからは、チーズのほかにもバター、クリーム、ヨーグルトなど多くの乳製品が作られています。ミルクの成分を無駄なく活用することで、私たちの暮らしに身近な食品が生まれています。

ナチュラルチーズの分類
個性豊かなナチュラルチーズは、その特徴によって整理することができます。日本では、フランスの分類をもとにして整理された方法が一般的で、主に次のようなタイプに分けられます。

1. フレッシュタイプ
ミルクを凝固させ、ホエイを分離してすぐに食べられるチーズ。水分が多く、やわらかいものが中心です。

2. 白カビタイプ
表面に白カビを繁殖させて熟成させるタイプ。表面から中へ向かってやわらかくなり、風味も濃厚になります。

3. 青カビタイプ
内部に青カビを繁殖させるタイプ。ブルーチーズの総称でも知られ、力強い風味が特徴です。

4. ウォッシュタイプ
表面を塩水や酒類などで洗いながら熟成させるタイプ。香りは強めでも、中身は比較的まろやかなものが多くあります。

5. シェーヴルタイプ
山羊乳から作られるチーズ。もろく崩れやすいものが多く、独特の風味と多彩な形が魅力です。

6. セミハード・ハードタイプ
長期熟成向きのチーズ。加熱用として親しまれる穏やかなタイプから、熟成によって旨味が凝縮した本格派まで幅広くあります。

目次 – 世界のチーズ図鑑

CONTENTS

Introduction チーズの基礎知識

チーズは知るともっとおいしい
そもそもチーズってなに?
チーズは世界中で愛されている
チーズの種類はいくつある?

チーズの分類法
フレッシュタイプ
白カビタイプ
ウォッシュタイプ
シェーヴル、ブルビタイプ
青カビタイプ
非加熱圧搾・加熱圧搾タイプ
パスタ・フィラータタイプ
プロセスチーズ

Part1 食べてみたい!世界のチーズ181種類

世界のチーズを楽しもう

フランス
西部
中央部
北部・北東部
東部
オーヴェルニュ・南部

イタリア
北部
中南部

大陸ヨーロッパ
スイス
スペイン
ドイツ
オーストリア
ベルギー
オランダ

北欧
デンマーク
ノルウェー

英語圏
イギリス、アイルランド
アメリカ、ニュージーランド

日本
日本のプロセスチーズ

Part2 もっとチーズを楽しむための知識

チーズの歴史
チーズの栄養
おいしいチーズの選び方
チーズの道具
もち味をいかすチーズの切り方
チーズの盛りつけ方
おいしいチーズの合わせ方~飲みものと~
食べものと~
チーズの保存法
お店でチーズを楽しもう

Column
古代のチーズにちなんだ「チーズの日」
1度は食べてみたい!ドキドキする世界のチーズたち
チーズ工房紹介 SHIBUYA CHEESE STAND
チーズの資格

図鑑の見方

チーズのための用語集

CHEESE INDEX

国別チーズ索引
チーズ名索引
種類(タイプ)別索引
問い合わせ先一覧

世界のチーズ図鑑

NPO法人 チーズプロフェッショナル協会 (監修)

出版社: マイナビ、出典:出版社HP

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国別チーズ索引

フランス

西部
カマンベール・ド・ノルマンディー
カマンベール/クータンセ
ヌーシャテル
サン・トーバン/フロマージュ・ブラン
ポン=レヴェック
リヴァロ/キュレ・ナンテ
ジェラール・クリーミー・ウォッシュ
サン・モルゴン/マダム・ロイ(ガーリック/サーモン)

中央部
ブリ・ド・モー
ブリ・ド・ムラン/ブリー
クロミエ/ブリ・オ・グラン・マルニエ
ブリヤ・サヴァラン/ブルソー
サント・モール・ド・トゥーレーヌ
サント・モール/ミニ・ビュッシュ
ヴァランセー
セル・シュール・シェール/クロタン・ド・シャヴィニョル
モテ・シュール・フォイユ
シャビシュー・デュ・ポワトー

北部・北東部
マロワール
マンステール/ラングル
シャウルス
カプリス・デ・デュー/シュプレム
シャモア・ドール/ジェラール・カマンベール
ミモレット

東部
コンテ
モルビエ/トム・ド・サヴォワ
エマンタール/グリュイエール
ボーフォール
アボンダンス/ルプロション・ド・サヴォワ
ピコドン
リゴット・ド・コンドリュー/マコネ
シャロレ
シュヴロタン/バラット
サン・フェリシアン/サン・マルスラン
アペリフレ(プロヴァンス/イタリアーノ)/モン・ドール
エポワス
アフィデリス/スーマントラン
ラミ・デュ・シャンベルタン
ピエ・ダングロワ/ルクロン
ルイ/パヴェ・ダフィノア
バラカ
ジェラールセレクション・ブルーチーズ/ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュ
フルム・ド・モンブリゾン
ブルー・ド・ジェクス/ブレス・ブルー

オーヴェルニュ・南部
ロックフォール
ブルー・デ・コース/ブルー・ドーヴェルニュー
フレ・プレジール・ド・サンタギュール/サンタギュール
フルム・ダンベール
ブルー・ド・ラクィーユ/ショーム
ロカマドゥール
ペラルドン/サン・ニコラ
ローヴ・デ・ガリッグ/バノン
ブロッチュ
ブラン・デュ・マキ/カイエ・ド・ブルビ
サン=タンドレ/サン・ネクテール
ガプロン
オッソー・イラティ
ナポレオン/プティアグール
カンタル
ライオル/トラップ・デ・シュルニャック

イタリア

北部
ゴルゴンゾーラピカンテ/ゴルゴンゾーラドルチェー
ゴルゴンゾーラマスカルポーネ/ブルー
マスカルポーネ
ラ・トゥール/ロビオラ
タレッジョ
パルミジャーノ・レッジャーノ
グラナ・パダーノ/モンターズィオ
アズィアーゴ
ウブリアーコ/グラン・モンテオ
ピアーヴェ/カステルマーニョ
ブラ
フォンティーナ⇒p.113
プロヴォローネ・ヴァルパダーナp.114
モッツァレッラ→p.115

中南部
リコッタ
ペコリーノ・ロマーノ
ペコリーノ・トスカーノ/モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ
ブッラータ/スカモルツァ・アップミカータ

大陸ヨーロッパ

スイス
エメンターラ
グリュイエール
スプリンツ/アッペンツェラ
テット・ド・モワンヌ
ラクレット

スペイン
ケソ・マンチェゴ
イディアサバル/マオン
ケソ・テティージャ/カブラレス
ケソ・デ・バルデオン
ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ

ドイツ
カンボゾーラ
セレクト・カマンベール/ルードヴィヒ王のビアケーゼ
マウンテン・ハーブス・レベル/ステッペン

オーストリア
クラッハー/ツィーゲンケーゼトルテ

ベルギー
エルヴ/シメイ・ア・ラ・シメイ・ルージュ

オランダ
ゴーダ
オールド・ダッチ・マスター/ベームスター・クラシック
オールド・アムステルダム/ベビー・ゴーダ
エダム
バジロン/ブルー・デ・グラーヴェン

北欧
デンマーク
サムソー
マリボー
クリーミー・ハヴァティ/モザレラ
ダナブルー
ミセラ/キャステロ・クリーミーブルー
キャステロ・クリーミーホワイト/フレンドシップ・カマンベール
アーラブコ/アペティーナフェタ

ノルウェー
イェトスト/リダー

英語圏

イギリス、アイルランド
ブルー・スティルトン
シュロップシャー・ブルー/ウエスト・カントリー・ファームハウス・チェダー
チェダー(レッド/ホワイト)
アイリッシュ・ポーター/セージ・ダービー
ホワイト・スティルトン(ブルーベリー)

アメリカ、ニュージーランド
モントレー・ジャック/コルビー・ジャック/ペッパー・ジャック
アメリカンクリームチーズ/アンカー・クリームチーズ

日本
カリンパ
花畑牧場十勝ラクレット/ナチュラルチーズ「鶴居」シルバーラベル
二世古空[ku:] 出来たてモッツァレラ/タカナシ北海道マスカルポーネ
茶臼岳
フロマージュ・ド・みらさか/ロビオーラダイワ

図鑑の見方
チーズ名の現地表記(アルファベット)
カタカナ表記

図鑑の見方

取り扱い会社により、カタカナ表記や種類(分類)が異なる場合があります。

掲載のデータは刊行時点の情報です。生産や輸入元の状況、法律の改正により、日本国内への輸入ができなくなる場合があります。

チーズの解説①、②
チーズ名の由来や原産地にまつわること、生産者(メーカー)のことなど。また、食べ合わせなどについても紹介しています。

見ため
食べる前に見える外観や中身の特徴。熟成したときの変化など。

味わい
よい状態・熟成のものを口に入れたときに感じる食感や味わいなど。

香り
食べる前に周囲に漂う香り。口に含んだり、飲み込んだりしたあとに感じる香りなど。

季節
特においしいとされる旬や食べごろ具合の時期など。生産時期が限定されているものもあります。

DATA

種類
チーズの種類。原則として分類法に基づいて整理されていますが、必要に応じて補足表現が加えられています。

産地
原則として、そのチーズを特徴づける風土をもつ生産地を紹介しています。実際の生産場所が異なる場合は適宜補足されています。

A.O.C.年など
原産地名称保護を受けた年。認可された年、国の表記にのっとって記されています。

原料乳
チーズの原料となったミルクを得た動物について。牛、山羊、羊、水牛のいずれかが主です。

熟成期間
チーズを成形後、カーヴ(熟成庫)に置いて熟成させる期間です。

固形分中乳脂肪量
チーズの固形分(チーズから水分重量を差し引いたもの)に含まれる脂肪分のこと。MG/ES(仏)と記されます。

世界のチーズ図鑑

NPO法人 チーズプロフェッショナル協会 (監修)

出版社: マイナビ、出典:出版社HP

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