新訂 日本酒の基
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目次
はじめに
今、必要とされる「唎酒師」
~付加価値商品であるからこそ重要な提供者の能力~
1日本酒市場の変遷と現在
2日本酒の提供・販売面における問題点と解決策
(1)提供・販売面における消費者の不満足
(2)消費者の不満足を解消するプロフェッショナルの存在こそが唯一の解決策
(3)「唎酒師」の能力
(4)香味特性別分類の必要性
日本酒の基礎知識編
I原料
1米
(1)米とは
(2)稲作の起源と日本への伝播
(3)稲(米)の分類
(4)稲の栽培方法
(5)米の構造と成分
(6)米の量の単位
(7)米の検査規格と酒造好適米
(8)米の文化
2水
(1)水とは
(2)水の硬度
(3)日本酒造りに使用される水の条件
3微生物
(1)麹菌
(2)酵母
(3)乳酸菌
(4)硝酸還元菌
Ⅱ製法
1発酵
(1)発酵の仕組み
(2)アルコール発酵の仕組み
(3)日本酒の主な製造工程
2原料処理
(1)精米
(2)枯らし
(3)洗米
(4)浸漬
(5)水切り
(6)蒸し
(7)放冷
3製麹
(1)製麹の目的
(2)製麹の工程
(3)出来上がった麹の評価
(4)麹の割合
4酒母造り
(1)酒母造りの目的と酵母の特性
(2)乳酸添加法(速醸系酒母)と乳酸菌育成法(生酛系酒母)
5部造り
(1)部造りの目的と三段仕込み
(2)家造りの工程
(3)醸造アルコールの添加
6搾り(上間)から瓶詰め
(1)搾り(上槽)
(2)引き
(3)濾過(1回目)
(4)火入れ(1回目)
(5)貯蔵
(6)調合(ブレンド)
(7)割水
(8)濾過(2回目)
(9)2回目の火入れと瓶詰め
(10)出荷
(11)搾り(上槽)から瓶詰めまでの新たな手法
Ⅲ表示
1関連法規
(1)酒類業組合法
(2)景表法と公正競争規約
(3)酒税法
2日本酒の定義と製法品質表示基準
(1)日本酒の定義
(2)特定名称酒
(3)その他の表示事項
IV歴史
1日本酒の起源~縄文時代から奈良時代の日本酒
(1)最初に誕生したのは日本酒ではなく果実酒
(2)「魏志倭人伝」への飲酒の記述
(3)日本酒製造起源諸説
(4)本格的な酒造りの始まり
(5)酒の語源と「濁露」
(6)酒の神を祀る神社
2発展する酒造業~平安時代から安土桃山時代の日本酒~
(1)「僧坊酒」の台頭
(2)商業としての酒造りの始まり
(3)酒造りの発展
(4)地酒の広まりと焼酎の伝来
3酒造りの基盤確立と産業としての定着 ~江戸時代の日本酒~
(1)「寒造り」の始まり
(2)「火入れ」の一般化
(3)「段仕込み」の定着
(4)「杜氏制度」の確立
(5)「アルコール添加(柱焼酎)」の始まり
(6)「清酒(澄み酒)」の一般化
(7)水質の重要性の認識
(8)江戸における酒問屋の誕生
(9)幕府による酒造統制
4日本酒の近代史
(1)「富国強兵」と酒税
(2)自家醸造の禁止 ~「どぶろく」の消滅~
(3)国による醸造技術開発と品質向上
(4)「一升瓶」の誕生
(5)「尺貫法」による容量の単位の導入
(6)「琺瑯タンク」の誕生
(7)「合成清酒」の誕生
(8)「竪型精米機」の誕生
(9)太平洋戦争下の日本酒
5戦後から昭和後期までの日本酒
(1)「三増酒」の台頭
(2)高度成長期における日本酒の隆盛
(3)低迷を迎えた昭和後期
6日本酒新時代
(1)「級別制度」の廃止が生んだ「地酒」人気
(2)「特定名称酒制度」による「本醸造酒」「純米酒」人気
(3)「吟醸酒」の誕生
(4)流通、販売ソフト開発の活性化
(5)海外市場の伸張
(6)観光資源としての日本酒
(7)行政による日本酒消費推進
(8)日本酒関連イベントの活況
終わりに
V香味特性別分類(4タイプ)
1薫酒 香りの高いタイプの特徴
(1)香味特性
(2)該当する日本酒など
2爽酒 軽快でなめらかなタイプの特徴
(1)香味特性
(2)該当する日本酒など
3醇酒 コクのあるタイプの特徴
(1)香味特性
(2)該当する日本酒など
4熟酒 熟成タイプの特徴
(1)香味特性
(2)該当する日本酒など
Ⅵテイスティング
1唎酒師としてのテイスティング
(1)テイスティングとは
(2)テイスティングの目的
(3)テイスティングの条件と環境
2品質の評価
(1)外観
(2)香り
(3)味わい
3個性の抽出
(1)個性抽出の重要性と手法
(2)留意点の抽出
(3)香味特性別分類(4タイプ)の判定
4適正価格(品質と価格のバランス)の見極め
5提供方法の考案とセールスコメントの考案
6テイスティングコメント例
(1)薫酒香りの高いタイプの場合
(2)爽酒軽快でなめらかなタイプの場合
(3)酵酒コクのあるタイプの場合
(4)熟酒熟成タイプの場合
7日本酒の劣化
(1)紫外線の影響
(2)熱の影響
(3)空気接触(酸化)の影響
(4)業務用酒燗器の洗浄不足による影響
Ⅶサービス
1サービスの心得
(1)唎酒師が行うべきサービスとは
(2)サービスに必要な要素
2保存管理
(1)紫外線対策
(2)熱対策
(3)酸化防止対策
(4)その他の注意事項
3容器(ボトル)
(1)主なボトルの容量と量の単位
(2)ボトルの扱い方
4提供温度
(1)提供温度の表現方法
(2)提供温度により異なる香味の感じ方
(3)提供温度の設定方法
5酒器
(1)素材による分類
(2)飲むための酒器
(3)注ぐための酒器
(4)酒器の選択と提供時の注意点
(5)酒器の衛生管理
6料理との相性
(1)組み合わせの前提条件
(2)味覚上における相性の考案
(3)料理との組み合わせにおける日本酒の優位性
7香味特性別分類(4タイプ)のサービス方法
(1)薫酒香りの高いタイプ
(2)爽酒軽快でなめらかなタイプ
(3)醇酒コクのあるタイプ
(4)熟酒熟成タイプ
日本酒のセールスプロモーション編
1消費者層別
(1)愛好家層の傾向
(2)グルメ・トレンド重視層(インバウンドゲスト含む)の傾向
(3)ビギナー層の傾向
2季節別
(1)季節別セールスプロモーションの要点
(2)季節別セールスプロモーションの施策
3料理のジャンル別
(1)日本料理(和食)
(2)西洋料理
(3)中国料理
(4)エスニック料理
4香味特性別分類(4タイプ)別
(1)香味特性別分類(4タイプ)活用の有効性
(2)香味特性別分類(4タイプ)別セールスプロモーション例
『日本酒の基』新訂に際し
日本酒は紛れもなく我が国の伝統酒です。その歴史は、「口噛みの酒」に始まり、優に二千年を超える間、我が国の歴史・文化に育まれてきました。日本酒の消費量のピークは、1970年代前半に高度成長期の波に乗り訪れましたが、その後は衰退の一途をたどっています。しかし、これ以降、経済的成長を遂げた我が国の消費者市場において、他の酒類の台頭は必然であり、消費者個々の嗜好による他酒類の消費増は当然のことであります。
昨今、消費者の飲酒離れを要因として酒類全体の消費量が減少しつつありますが、むしろ問題なのは、他酒類に比べ、酒類間の消費シェアにおける日本酒の減少率が著しく、「選ばれなくなった酒」とも言える程の状況が見られることです。
しかし消費量全体が減少する一方で、昨今の日本酒のトレンドとして「特定名称酒」などの高付加価値商品にスポットが当たり、日本酒の中での消費シェアを堅調に増やしていることは注目に値します。酒類全体の消費トレンドがそうであるように、現代あるいは未来の日本酒も、「酔う」こと以外の機能を求められるでしょう。
我々、日本酒の提供・販売者が為すべきことは何か。それは、消費者に日本酒の良さを押し付けることではありません。消費者視点に立ち、そのニーズ、ウォンツにお応えすることは当然ですが、提供・販売者によるシーズをもって日本酒に付加価値を添えることこそが、その使命であり、提供・販売者の存在意義であると考えます。
「唎酒師」は、まさに、セールスプロモーション企画力・サービス技術力をもって日本酒に付加価値を添えることができる、「提供・販売のプロフェッショナル」です。
本書は、それらに必要な知識、技術、ノウハウを主眼に、当会設立(1991年)より蓄積された内容
と最新の研究成果を再編集の上、新訂しました。本書が、「唎酒師」を目指す皆様はもちろんのこと、「唎酒師」としてご活躍をされる皆様のお役に立てれば何よりです。「世界の酒日本酒」を目指して。
日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(SSI)
はじめに
唎酒師の使命は、お客様に日本酒を存分に楽しんでいただくことに尽きる。そのためには、お客様の視点に立ち、何が日本酒の魅力であるのか、どのようにしたら日本酒をこれまで以上に楽しんでいただけるかを考える必要がある。
よって、日本酒の基礎知識はもちろんのこと、「もてなしの心」、さらにはそれらを踏まえたセールスプロモーション力が、唎酒師には不可欠である。また、そのような能力を兼ね備えた唎酒師こそ、今後日本酒を楽しまれるお客様に求められるはずである。
1日本酒市場の変遷と現在
ここでは、「日本酒市場の変遷と現在」と題し、解説する。日本酒は、米、米麹、水を原料とし、麹菌、酵母などの微生物の働きを応用した発酵技術により造られる。およそ2000年前から存在し、聖なる液体として神に捧げたことを起源とし、日本酒造りの職人が代々にわたり品質を高めるとともに、各地の気候風土に適合する酒質に仕上げられ、地域の食文化を代表する地酒としても発展を遂げた。
その製法の基盤は、江戸時代にほぼ整ったといっても過言でないほど、古来より高い技術力を備えていたが、明治に入り、科学のメスが入ることで飛躍的に進歩することになった。このように日本酒は、日本の誇る伝統産業品であり、日本の文化や技術を象徴する酒類とも言える。
その後、日本酒の生産量、消費量は、太平洋戦争後の高度成長期に一気に伸張。昭和50年頃にピークを迎える。しかしその後、ビール、ワイン、焼酎、ウイスキーなどの他酒類が台頭する中で、「古い酒」「酔っ払いの酒」「親父臭い酒」などとイメージの悪い酒類と捉えられるようになり、減少に転じることになる。
しかし平成に入ってから、蔵元の世代交代などを背景に、新しいコンセプトの日本酒造りが行われるようになったり、低アルコール、スパークリングといったこれまでにない商品が開発される中、現代のニーズに合った嗜好品として再び注目されるようになる。
さらに、日本酒バーや日本酒バルの登場、1000名以上の規模となる試飲会の開催、酒蔵を訪れることを旅の目的とした酒蔵ツーリズムといったイベントが活況を呈する中、若者層や女性層からの支持も増加してきた。
さらに日本酒に対する意識調査によると、飲む機会については「特別なとき」「特別な場所」というような「特別」なイメージが強い傾向にあり、致酔性よりも嗜好性飲料として意識されていることがうかがえる。また、近年増加している訪日外国人観光客を対象とした調査では、訪日前に日本食のみならず日本の酒にも大きく期待していることも明らかになっている。
特に「日本の酒を飲むこと」に対する期待が大きいのは、豪州や欧米からの観光客である。豪州からの観光客では「スキー・スノーボード」「日本食を食べること」に次いで3位、欧米からの観光客では「日本食を食べること」「自然・景勝地観光」「日本の歴史・伝統文化体験」などに次いで6位となっている。また、これらの地域からの観光客の9割以上は訪日後実際に日本の酒を飲み、飲んだ人の85%以上が満足していると示されていた。
このように、日本酒は昨今、若年層、女性層といった、これまでとは異なる消費者層に高級嗜好品として支持されているとともに、海外市場でもその需要は高まっており、世界の主要都市で楽しまれるようになっているのである。
2日本酒の提供・販売面での問題点と解決策
ここでは、「日本酒の提供・販売面での問題点と解決策」と題し、「提供・販売面における消費者の不満足」「消費者の不満足を解消するプロフェッショナルの存在こそが唯一の解決策」「唎酒師の能力」「香味特性別分類の必要性」について解説する。
(1)提供・販売面における消費者の不満足
日本酒に対するニーズが高まる一方で、「日本酒を飲まない」「日本酒を飲んだことがない」という消費者も増えているという。そこで「なぜ、日本酒を飲まないのか」を明らかにするため、日本酒の飲用経験が乏しい消費者を対象にアンケート調査を行ったところ、「ラベルに書いてある言葉の意味が分からない」「どんな味わいなのか分からない」「どんな料理を食べているときに飲めばいいか分からない」といった、分からないから飲まないという声が多いことが分かった。
次に訪日外国人観光客を対象にした調査を見ると、「日本酒が食前酒なのか食中酒なのか、デザートと一緒に飲むのかといった位置付けが分からない」「英語のメニューや説明がほしい」といった声が多く、日本人同様に分からないから飲まない(飲めない)と感じている訪日外国人が多くいることも分かった。そして、この原因として、ワインにおけるソムリエのような、日本酒の飲み方を提案する人材の不足が指摘されていた。
日本酒を飲まないという消費者がその理由として挙げるのは、「分からない」「選べない」が圧倒的多数である。他にも、消費者は日本酒を選ぶ際に重視したい項目として「味」や「甘口・辛口」「飲みやすさ」「香り」などを挙げているが(図表7)、それらの情報は日本酒のラベルから十分に得られていないのが現状であり、このことから酒販店におけるPOP、飲食店におけるメニューの記載内容にも問題があることが分かった。
さらには調査を進めると、消費者は飲食店に対しては「一合売りは量が多すぎる」「注文した日本酒がどのくらいの容量で出されるか分からない」「劣化した日本酒が出されることがある」「汚れたグラスでサービスされることが多い」といった日本酒の提供方法への不満を多く挙げていることも分かった。また、酒販店に対しては「どこの店舗でも同じ銘柄ばかりそろえている」「一年中同じブランドばかり薦められる」などといった不満の声も多く聞かれた。
さらに、両者に共通していたのは「質問しても店員が何も答えられない」や「味わいの特徴を聞きたいだけなのに、製法の話ばかりしてくる」というような提供・販売者に対する不満であった。これらから、日本酒を飲まないとする消費者が持つ不満の多くは、「味わい」「価格」「デザイン」といった日本酒(商品)そのものに対してではなく、日本酒の提供・販売に関することが多いと分かった。
(2)消費者の不満足を解消するプロフェッショナルの存在こそが唯一の解決策
日本酒の課税数量は、人口減少や高齢化、若年層の飲酒量低下、デフレの長期化、法人交際費やサラリーマンの小遣い減少といった社会的背景、さらには、ワイン、ビール、ウイスキー、焼酎など他酒類の台頭といったさまざまな要因が複合し、ピーク時(昭和50年ごろ)の約1/3にまで減少した。また酒類別消費数量の構成比を見ても、ピーク時(昭和50年ごろ)には約30%であった日本酒の構成比は、現在では7%にも満たない。
高級嗜好品に位置付けられる特定名称酒の人気は高くなっていても、日本酒全体としてはこのような状況なのだ。こうした日本酒に対する不満は、20~30年前から指摘されてきたことであり、これらを解決すべく発足したのが日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会(英名:SAKESERVICEINSTITUTE。略称:SSI以下「当会」と記述)であり、日本酒提供・販売のプロフェッショナルの育成を目的に1991(平成3)年に「唎酒師」が誕生した。
「唎酒師」は、飲食サービス業、酒類流通販売業の従事者を主とし、これまで3万名以上が認定を受けている(2017年12月現在)。また、近年の海外市場や外国人からのニーズに対応すべく、日本語以外の外国語を用いて日本酒の提供・販売を行える能力を有する「国際唎酒師」も、外国人の方々を主とし、既に1863名が認定を受けている(2017年12月現在)。
教育カリキュラムの設計には、当時、多くのワインのソムリエが関わり、日本酒の魅力を分かりやすく消費者に伝えることと、適した提供を行うことを主眼にし、日本酒の専門的な知識とサービス技術の精査、特にセールスプロモーションのノウハウ構築を重視した。
従って「唎酒師」は、消費者が日本酒を購入する際に消費者が望む、あるいは望むと考えられる情報の提供や、消費者がより的確かつ適切に日本酒を楽しむためのサポート役を担うのはもちろんのこと、日本酒の需要喚起、消費拡大などを通じ、ビジネス面での貢献や社会的貢献ができる日本酒提供・販売のスペシャリストと位置付けられる。
(3)「唎酒師」の能力
「唎酒師」の能力とは、「日本酒のセールスプロモーションにおける戦略・戦術の企画立案、実施」に資する能力に尽きる。
この能力の後ろ盾として、知識・技術や心構えが必要となるが、その全ては消費者視点でのセールスプロモーションの企画立案、実施を通じ、消費者に有益な日本酒の提供・販売の実践のためである。そのためには、飲食を提供・販売する立場として必要な能力に加え、日本酒を提供・販売する立場として必要な能力があることを理解しなければならない。
なお、日本酒を提供・販売するプロフェッショナルに特化した能力に必要な知識として「日本酒の商品特性」を挙げているが、これは世界中に存在するさまざまな酒類と比較した日本酒ならではの特徴を指し、唎酒師が有すべき全ての知識を集約した重要かつ最初に把握すべき項目となる。また、商品特性にはセールスポイント(魅力)となる点と、留意すべき点があり、常に意識しておく必要がある。
