三訂版 フードアナリスト検定教本4級
はじめに
一般社団法人日本フードアナリスト協会は2005年11月に任意団体としてスタートしました。
食を情報として捉え、食の情報をしっかりと受け止め収集分析して読み解いて発信するというフードアナリスト資格は、他の食の資格に比較してまったく新しい視点を持った資格でした。食の資格と言えば「●●に詳しくなれる」「●●の業界の地位向上のため」の資格がほとんどの中、フードアナリストは食全般を総合的に学び、食を通した「幸せ」「絆」「楽しさ」を発信する全く新しい職業(=フードアナリスト)を目指す資格として産声を上げました。
「現代における最大の専門性とは多様性のことである」と言ったのはピーター・ドラッガーです。昔は食についての情報自体がありませんでした。もしくは食の情報は限定されていました。現代は反対に情報が溢れかえっている時代です。インターネットを中心に情報が溢れ人々の嗜好も考え方も成熟し、多様な価値観が求められる時代にもっとも適応した食の資格、それがフードアナリスト資格です。
例えばワインが美味しいのはワイン単独だけが理由ではなく、一緒に食べる料理のクオリティや食材、料理とのマリアージュ、カトラリー、テーブルデザイン、景色や雰囲気、サービス、会話、流行、誰と食べるか、栄養バランス、食の安全性なども「美味しさ」の大きな部分を占めます。ワインは「美味しさの世界」の中で単独で存在しているのではなく食に関係する全ては密接に関連しています。ですから食は幅広く総合的に学ばなければ本質を見誤ってしまいます。
当時はまだインターネットのグルメサイトの創成期で、消費者が食レポ、グルメレポート、レシピ投稿、レストラン評価等を当たり前の様にネット投稿する時代はもう少し後の話となります。1995年にIT革命が起こりました。その最大の特徴は発信者と消費者がネット上で「双方向」に情報交換ができ、消費者同士も交流する事がでる点にありました。特に情報発信者が一方的に情報を開示・発信していた。
時代から一般消費者が全世界に向けて情報発信ができる時代が来た事は、人類史上においても大きな意味を持ちます。
一部の権力者や情報発信ができる資本力を持った業者だけが情報発信をする時代は終焉を迎えました。IT革命の最大の功罪は一般消費者が情報発信を可能にした事です。情報は大量にありますが、本当に消費者が欲している情報がどれぐらいあるかと言えば甚だ疑問を感じます。現代社会は、一般消費者が情報発信の中心を担う時代です。誰もが情報発信を出来る時代だからこそ、情報がネットを中心に溢れている時代だからこそ、食のリテラシーを持って情報をきちんと収集、整理、分析、読み解いて、評価、そして発信するフードアナリストの存在感はますます増しています。
フードアナリストの学習は、食材や料理、食文化をはじめサービス・ホスピタリティ、インテリア、テーブルデザイン、食器やカトラリーから食の安全性、法律、マーケティング、マネジメントや味覚の分野にまで及びます。その他コミュニケーション分野では4級では英語、3級では仏語、2級では中国語でメニューが読め、簡単な会話能力まで求められる食分野を総合的に学ぶ資格の最高峰です。
食の世界は空よりも広く海よりも深く広がっています。食の学びは知れば知るほど「美味しく」「楽しく」「幸せになる」知識です。フードアナリスト学は食の世界を貴方の一生をかけて学んでいく仕組みです。資格を取って終わりではありません。いくら学んでも終わりというものはなく、知的好奇心は尽きません。
この本を手に取った貴方は広大で深遠な素晴らしい食の世界の扉に立っています。是非、フードアナリスト資格に挑戦していただき、貴方の人生が経済的にも精神的にも社会的にも豊かで実り多いものとなることを願ってやみません。
2018年5月吉日
一般社団法人日本フードアナリスト協会
会長(創業者)横井裕之
日本フードアナリスト協会憲章
フードアナリストのシンボルは、豊穣の女神(ガイア)です。大地の恵み、山海の自然の豊かさ、それから女性の持つ包容力、生産性、母性などもイメージして定められました。意匠は協会の基本理念「尊命敬食」を表現しています。レストラン、飲料や食材は、単体ではなく、文化、心理状態や外部環境などを含め総合的に考えるものです。
情報に知悉することで食の世界が広がります。それが人間の尊厳でもあります。ロゴマークの形状の三角形は威厳と秩序を表します。麦穂や稲穂をはじめ、オリーブ、葉野菜、牛、山羊、魚、ハーブ、豆類、葡萄、スパイス(唐辛子)、日本酒、カトラリーと皿、箸、ナフキン、ラッパ(音楽・芸術)等の意匠が施されています。一対のワイングラスは、団欒や語らい、思い出も表現しています。
日本フードアナリスト協会
※フードアナリストは、フードアナリスト・プロモーション株式会社の登録商標です。日本フードアナリスト協会はフードアナリスト・プロモーション株式会社よりフードアナリストの呼称の使用許諾を得て、フードアナリストの認定・教育を行っています。
フードアナリストに期待すること
現在アメリカには300以上の大学で「ホテル・レストラン学(ホスピタリティ学)」を専門に勉強する学部があります。日本にはまだありませんが、欧米では、レストランのサービスをひとつの専門技術として捉え、理工学や法律学と同じように、大学生が学術的な研究を行っています。
このホテル・レストラン学とは、広い意味でのホスピタリティ学のことであり、ホスピタリティとは「もてなしの心」と訳します。日本フードアナリスト協会では、レストラン・料理飲食店を評価するときの最も重要なポイントのひとつとして、このホスピタリティの考え方を挙げています。ホスピタリティとは、ホテル・レストランに限らず、広くサービス産業全般の原点になるものであると思います。
急成長を遂げた日本のサービス産業も成熟期に入り、激しい競争の時代を迎えています。こうした時代の転換期の中で、過当競争を生き抜くにはホスピタリティこそが重要なカギを握っています。サービス産業は、人を中心としたビジネスです。そこで働く人々の気持ちの持ち方次第ですべてが決まります。
最近では、ホテルやレストランなど、接客を重視する業種だけにとどまらず、メーカーやIT(情報技術)業界をはじめとして、小売、金融、病院、地方自治体まであらゆる業種、業界において、ホスピタリティが激しい競争を生き抜くためのキーワードとなってきています。心や気持ちを込めない仕事はサービスではなく、単なる作業に過ぎません。
現代の日本社会は物資・技術・経済優先で、日本人が本来大切にしてきた優しさがなくなってきています。つまり、サービスの原点であるホスピタリティ、わかりやすく言い換えれば、「思いやり、心遣い、親切心、心からのおもてなし」がおろそかになって見失われがちになっているのです。
フードアナリストは、お店を「利用して」お客様の立場で「評価する」専門家資格であり、そういったサービスの受け手であるが故に、なおのことホスピタリティの精神を学んでほしいと考えています。レストランの食卓で、家庭の食卓で、ホスピタリティに溢れる精神のあり方に触れ、また学ぶことが、豊かな人生や幸せな時間を、大切な方と共有するための大きな財産になるでしょう。
フードアナリストの精神はホスピタリティの精神です。このフードアナリスト検定教本を手に取られて、学ばれるすべての方に、日本人の美しい心のあり方、精神のあり方について学んでいただければと考え、この文書の結びとします。
日本フードアナリスト協会
顧問 力石寬夫
目次
はじめに
日本フードアナリスト協会憲章
フードアナリストに期待すること
第1章 フードアナリスト序章
第1節「フードアナリスト」とは
<1>「食の情報」の専門家
<2>尊命敬食
第2節 フードアナリストとミステリーショッパー
<1>ミステリーショッパーとは
第3節 インターネットとフードアナリスト
<1>インターネットの台頭
第4節 取材と文章のルール
<1>フードアナリスト行動規範
<2>文章を書くときのルール
第5節 フードアナリストと食の安全性
<1>食の安全を左右する食環境
<2>放射能と食の安全
<3>食の安全に関する法律
第6節 格付けの考え方
<1>格付けの歴史
<2>世界の代表的な格付け機関
<3>レストラン・飲食店の格付け機関
<4>格付け
第7節 フードアナリスト倫理規定
第2章 食空間コミュニケーション
第1節 食空間の会話
<1>日本語の正しい使い方
<2>英語
第2節 食空間の単語
<1>食品
<2>飲料・その他
ミニ知識1「シャンパーニュ地方のシャンパン」
第3章 食空間の知識と教養
第1節 料理の種類
<1>日本料理
<2>西洋料理
<3>中国料理
<4>その他の国の料理
第2節 食品
<1>植物性食品
<2>動物性食品
第3節 飲料
<1>アルコール(酒類)
<2>ソフトドリンク
第4節 食の知識
<1>食の名言・格言
<2>文学と料理
<3>食材になる植物と
<4>日本の伝統食文化
第4章 菓子・パン
第1節 洋菓子
<1>洋菓子の分類・種類
<2>日本の菓子の歴史
第2節 パン
<1>パンの種類
<2>パンの歴史
第5章 サービスとテーブルマナー
第1節 サービスとホスピタリティ
<1>ホスピタリティ
<2>サービス
第2節 テーブルマナー
<1>基本的なテーブルマナー
<2>プロトコールとエチケット
<3>各国のテーブルマナー
ミニ知識2「中国の宴会あれこれ」
第6章 食空間の演出
第1節 テーブルデザイン
<1>テーブルデザインの基本
<2>料理と器
<3>テーブルセッティングとカトラリー
<4>テーブルマナーの歴史
第2節 インテリア
<1>食空間とインテリア
<2>インテリアによる演出
<3>ガラスの歴史
練習問題
おわりに
