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目次 – ごはん検定公式テキスト

はじめに

「お米ひと粒にも、魂が宿っている」こうした考え方は、米をつくる農家への感謝の気持ちや、食べものを粗末にしないという、日本人の奥ゆかしい考え方の基本にあるものです。

私たちの祖先は、お米という食料を中心に社会、文化、経済を発展させてきました。お米がなかったら、今の暮らしはなかったといっても過言ではありません。本書は、こうした日本人の生活を支え、からだをつくり、季節の行事や祭事を彩ってきたお米やご飯について、知識と理解を深めるために作成しました。

「ごはん検定-めしけん-」は、ごはん検定実行委員会が主催する検定です。検定の対象者は、お米やご飯に興味のある方すべての方。検定に合格する知識を身につけると、お米の銘柄やそれぞれの味わい、栄養、安全性などが理解できるとともに、日本の食文化の基本が学べ、お米を使った料理のバリエーションを増やすこともできます。お米やご飯について学ぶことで、みなさんの日々の食生活がもっと豊かに広がりのあるものになることを祈っています。

ごはん検定公式テキスト

お米マイスター23区ネットワーク 東京都ごはん区 (監修), 一般社団法人 おにぎり協会 (監修)

出版社: 実業之日本社、出典:出版社HP

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本書の使い方

本書は「ごはん検定-めしけん-」の公式テキストです。検定に合格するための学習に用いるのはもちろんのこと、お米やご飯の基礎を学び、生活にいかすヒントが詰まっています。各章の始めには、その章で学ぶ内容を紹介しています。

第1章
第1章は、お米の基本の炊き方から、ご飯と一緒に食べたいおかずやご飯を楽しむ料理のレシピを紹介しました。まずは、実際にお米を炊いてみて、その味わいの深さやおかずとの相性を、実感してみることからスタートすることをおすすめします。

第2章
第2章では、古代に日本に伝わった稲作の歴史や、日本人とご飯の関係の変化について、時代を追って紹介しています。

第3~4章
第3~4章は、私たちの生活とお米の関わりを、おにぎりや郷土料理といった、おなじみのアイテムをひも解きます。

第5~7章
第5~7章は、お米の栄養や品種、表現方法、生産と流通の方法など、お米を学ぶ上で土台となる知識を掲載しています。

章の終わりや巻末には、お米やご飯の最先端のトレンドや、これからより深く学ぶためのきっかけとなるコラムを掲載しました。また、検定試験におけるAランク(初級)と特Aランク(中上級)、それぞれの模擬問題も用意しました。本書をひととおり読み終わったら、ぜひ腕試しに取り組んでみてください。

ごはん検定公式テキスト

お米マイスター23区ネットワーク 東京都ごはん区 (監修), 一般社団法人 おにぎり協会 (監修)

出版社: 実業之日本社、出典:出版社HP

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contents

ご飯のある風景1炊きたてご飯
ご飯のある風景2おにぎり
ご飯のある風景3郷土料理
ご飯のある風景4アジアンご飯

はじめに
本書の使い方

第1章　基本の炊き方/ご飯のおとも/ご飯を楽しむ
基本の炊き方
さまざまなお米と炊き方の工夫
ご飯のおとも
ご飯を楽しむ
GOHANコラム1　世界で流行の食スタイル、ベストな健康食とは?

第2章　日本人とご飯
米は、世界三大穀物のひとつ
東南アジア、東アジアで浸透した米文化

稲作の黎明期古代　[弥生・縄文時代] 稲作が日本に伝わったのはいつ?
社会的分業とクニを生んだ米

米が文化と経済の中心に　古代から中世へ
稲作が国家を支えるシステムに
村々にまで広がる稲作技術と農耕儀礼

米が通貨と同じ価値に　中世から江戸へ
近世石高制の基礎を築いた太閤検地
貨幣と同じ価値を持つ米

開国で食生活が大転換　江戸から近代へ
白米を常食する都市部と、飢饉にあえぐ農村
明治維新後の食の欧風化と米

米をはじめ政府が食料を管理　第一次世界大戦から太平洋戦争へ
米騒動が引きおこした大正デモクラシー
世界でもまれな「食糧管理法」を制定

めまぐるしく変化を続ける米の政策　戦後から現代
ヤミ市での食料確保とパン食普及の伏線
米の国内自給体制が確立
国民生活の変化で減反へ
変化し続ける日本人と米

第3章　日本の地域のごちそうご飯(郷土料理)
ご飯が主役の全国の郷土料理
いかめし(北海道)、ハタハタ寿司(秋田県)
きりたんぽ、だまこ餅(秋田県)
はらこめし(宮城県)、深川丼(東京)
五平餅(長野県)
笹寿司(新潟県)、ます寿司(富山県)
手こね寿司(三重県)
菜めし(愛知県)、鮒寿司(滋賀県)、茶粥(奈良県)
めはり寿司・さんま寿司(和歌山県)
ばら寿司(岡山県)、箱寿司(大阪府)
鯛めし(愛媛県)
たこめし(広島県)、高菜めし(熊本県)
姿寿司・田舎寿司・こけら寿司(高知県)
冷や汁(宮崎県)、黄飯(大分県)
酒寿司(鹿児島県)、フーチバージューシー(沖縄県)

第4章　おにぎり　日本人の「ソウルフード」

おにぎりの歴史と進化
日本が誇るソウルフード「おにぎり」とは/おにぎりの化石発見!?
最古のおにぎり文献/サムライとおにぎり/兵糧から弁当へ
駅弁も給食もはじまりはいつもおにぎり/戦後のおにぎり

おにぎり年表

永遠のライバル!?「おにぎり」と「おむすび」
「おにぎり」と「おむすび」結局は同じもの/「男おにぎり」と「女おむすび」
九州男児はにぎりめし!?/「三角おにぎり」天下統一

4大おにぎり型とご当地おにぎり

おにぎりは、なぜ旨いのか
日本だから生まれた料理「おにぎり」/母さんがにぎったおにぎりは、なぜおいしいのか
いい塩梅って、どんな塩梅?/おにぎりの恋人「梅干し」との出会い
元祖オイルおにぎり「ツナマヨネーズ」
「おにぎらず」「スティックおにぎり」…おにぎりの未来
おにぎりでダイエット!?/海外から見る「onigiri」
GOHANコラム2　日本全国ご当地おにぎり

第5章　ご飯の栄養と食育

米の分類
精白米/七分づき米/半づき米/玄米/発芽玄米/胚芽米

米の栄養成分
精米によって変わる栄養価

注目される全粒穀物の効果
体内を通り抜けるだけで作用する「食物繊維」
発芽のために備えられた豊富なビタミンやミネラルと酵素

栄養価の高い米
おいしさと健康増進を両立する米
「金芽米」「金芽ロウカット玄米」/「発芽米」/「芽吹き米」
「低たんぱく米」/「超硬質米」/「巨大胚芽米 カミアカリ」

米の食育
しっかりかむことで、安全とおいしさを確認する
よくかんで食べると、米は甘くなる!
米=炭水化物は健康的なカラダの敵なのか?
ご飯+おかずの公式が、活力のカギ!
米を中心とした食卓が子どもの味覚をつくる
GOHANコラム3　米の安全性豊かな食生活はリスク分散になる

第6章　米の品種と表現方法
世界における日本のお米
日本にはどれだけの品種があるのか1
日本にはどれだけの品種があるのか2
生産量の多いお米
どの地域にどのようなお米があるのか
お米の系列をたどる
近年開発されてきた新顔のお米
お米の味とは何を指すのか1
お米の味とは何を指すのか2
お米の味とは何を指すのか3
味がよいとされるお米の特徴
お米の味を系統別で見てみる
日本穀物検定協会実施の食味ランキングとは
おかずとご飯の相性
めしのともとご飯の相性

第7章　米の生産と流通
米ができるまで1
米ができるまで2
米ができるまで3
特徴的な栽培、ひと手間な栽培1
特徴的な栽培、ひと手間な栽培2
稲作にかかる経費と売値
米が食卓に届くまで1
米が食卓に届くまで2
米屋の仕事1
米屋の仕事2
お米を買ったら
米の流通の課題
米の表示ルール
ブレンド米のこれから
米の安全

もっと知りたい!おかわりコラム
外国生まれの米を栽培する日本の生産者たち
なぜ米の品種改良をするの?
日本でいち早く新米が味わえる地域と遅い地域
おにぎりの相方のこと、もっと知りたい!
「のり」のおかわりトリビア
世界に誇る「米の酒」日本酒

「ごはん検定-めしけん-」試験実施概要
Aランク(初級)模擬問題
Aランク(初級)解答と解説
特Aランク(中上級)模擬問題
特Aランク(中上級)解答と解説

参考文献・協力一覧
さくいん

ごはん検定公式テキスト

お米マイスター23区ネットワーク 東京都ごはん区 (監修), 一般社団法人 おにぎり協会 (監修)

出版社: 実業之日本社、出典:出版社HP

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