チョコレート検定 | 資格hacker

本書は、カカオの産地、品種、チョコレートの歴史や加工方法などが記載された、チョコレート文化の検定試験「チョコレート検定」の公式テキスト最新版です。

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目次 – チョコレート検定公式テキスト 2020年版

はじめに

チョコレートの世界へようこそ!
私たちにとって、身近な存在であるチョコレート。しかし、このチョコレートには知られざる奥深い歴史があることをご存じでしょうか?
約4000年前、現在のユカタン半島で栽培されていたカカオは、貨幣として扱われるほどの貴重品で、カカオを原料とする「ショコラトル(チョコレートドリンク)」を口にすることができたのは、一部の特権階級の人たちだけでした。そして今、チョコレートは大きく姿を変え、私たちの生活を彩る嗜好品となっています。
不思議な魅力あふれるチョコレートを知っていただくため、株式会社明治は、明治グループ100周年と明治ミルクチョコレート90周年の記念として、2016年よりチョコレート検定を実施しています。検定は、チョコレートが好きな方であれば、どなたでも受けていただけます。
本書はチョコレートの主原料であるカカオの生態やチョコレートの製造法、チョコレートを取り巻くストーリーなど、さまざまな知識をまとめた公式テキストです。ぜひ検定対策にお役立てください。
検定や本書を通じて、たくさんの人にカカオチョコレートの奥深い世界にふれていただければ幸いです。

明治チョコレート検定委員会 (監修)

出版社: 学研プラス (2020/1/23)、出典:出版社HP

Contentsチョコレート検定公式テキスト2020年版もくじ

はじめに
2020年度チョコレート検定概要

第1章チョコレートとは何か
1.チョコレートの魅力とは
◆ サロン・デュ・ショコラ 2019年最新レポート
2.カカオを知る旅
3.カカオの生態
4.カカオ豆はこうしてチョコレートになる
5.発酵
6.ロースト(焙煎)
7.コンチング(精練)

CHOCOLATE Report
チョコレートの新しい潮流BeantoBar

CHOCOLATE column
・カカオ豆は「貨幣」だった
・カカオ豆と人類との出合い
・カカオ豆の発酵の不思議
・ココアの製造工程
・チョコレート工場のお悩みは「香り」!?
・チョコレートのハウスフレーバー
・チョコレートのアロマを表現する仕事
・チョコレート工場イチの高額機械
・ヘルシー志向のローチョコレート

第2章チョコレートの主原料「カカオ豆」に迫る
1.カカオとは
2.カカオの品種
3.カカオの産地
4.カカオマス
5.ココアバター
6.テンパリング
7.その他の主原料
8.チョコレートの副原料
9.チョコレートの配合

CHOCOLATE column
・生産者はチョコレートを知らない!?
・幻のカカオ~ホワイトカカオ~
・ココア(Cocoa)とカカオ(Cacao)の違い
・ココアバターは発芽のエネルギー
・簡易的テンパリング
・チョコレート作りに役立つ道具①
・新感覚!?「ルビーチョコレート」

第3章さまざまなチョコレート
1.代表的な製造方法
2.ボンボンショコラ
3.生チョコレート
4.クーベルチュール
5.代表的なショコラスイーツ
6.その他のショコラスイーツ
7.その他の飲料、菓子類
8.保存方法と注意点

CHOCOLATE Report
チョコレートの表示規約を知っておこう

CHOCOLATE column
・ヨーロッパに根づく型抜きチョコレート
・屋号としての「ショコラティエ」
・チョコレートにおけるお国柄や地域性
・チョコレートとスパイスは相性抜群!
・チョコレート作りに役立つ道具②
・ヨーロッパでの通り名は「石畳」
・チョコレートとコーヒーは蜜月の仲

第4章チョコレートの世界史
チョコレートの世界史年表
1.メソアメリカの時代
2.大航海時代
3.ヨーロッパへの広がり
4.チョコレートの四大発明

CHOCOLATE column
・ベルサイユで花開いたチョコレート
・チョコレートは水といっしょに!?
・各国で「チョコレート税」導入
・チョコレートソースで作る煮込み料理
・ココアのおいしい作り方
・チョコレートが料理をおいしくする!?

第5章チョコレートの日本史
チョコレートの日本史年表
1.明治時代
2.大正時代
3.昭和時代

CHOCOLATE Report
世界&日本チョコレート市場あれこれ
1.高級ショコラ市場
2.チョコレートの一般市場
3.生産国でのチョコレートメーカーの活動

CHOCOLATE column
・贅沢品だったチョコレート
・チョコレート生産体制の飛躍
・甘くない、日本のお菓子市場の争い

第6章チョコレートの健康効果とたのしみ方
1.カカオポリフェノール
2.チョコレートQ&A
3.味・香り
4.マリアージュ

CHOCOLATE column
・「ココア・ブーム」の火付け役!?
・ショパンが愛した「ショコラ・ショー」

特別付録
「チョコレート検定」問題集
・解答一覧
・第4回チョコレート検定の結果から傾向と対策

INDEX
主な参考文献

明治チョコレート検定委員会 (監修)

出版社: 学研プラス (2020/1/23)、出典:出版社HP

2020年度チョコレート検定概要

・チョコレート検定は、チョコレートが好きな方ならどなたでも受けられます。
・検定では、チョコレートの主原料であるカカオの秘密やチョコレートの製造法をはじめ、さまざまなチョコレートの種類、歴史、おいしく味わうための方法など、チョコレートに関する問題が幅広く出題されます。
・「チョコレートスペシャリスト」「チョコレートエキスパート」「チョコレートプロフェッショナル」の3つの級が設定されていますので、ご自身の目標に応じてチョコレートにまつわる多くの知識を得ることができます。それぞれ単願、併願が可能です。
・それぞれの級のレベルや出題形式などは、下記の表のとおりです。
・巻末の特別付録(1969~)では、2019年9月16日に実施された「チョコレート検定」の検定問題の一部を掲載しています。「チョコレートスペシャリスト」「チョコレートエキスパート」を目指す方にとって参考となる難易度の問題ですので、ぜひ検定対策にご活用ください。

難易度	初級レベル	中級レベル	上級レベル
各級の名称とマーク	チョコレートスペシャリスト	チョコレートエキスパート	チョコレートプロフェッショナル
検定日程	2020年9月27日(日)
検定時間	初級・中級:60分/上級:75分
受検資格	チョコレートが好きな方ならどなたでも
出題レベル	生産現場から最終商品に至る、カカオやチョコレートに関する幅広い知識を習得し、自らのチョコレートの世界を広げることができる方向けの初級レベル。	カカオやチョコレートに関する幅広い知識をもとに、友人・知人など自らが所属するコミュニティにチョコレートのたのしみの世界を広げる活動を行うことができる方向けの中級レベル。	カカオやチョコレートに関する幅広く、専門的な知識を持ち、自らチョコレート文化を世の中に発信できる、チョコレート好きの頂点を目指す方向けの上級レベル。
出題範囲	本書からの出題が中心。本書を学習すれば合格可能です。	本書からの出題が中心。本書を深く学習、理解すれば合格可能です。	本書および参考文献から幅広く出題。チョコレートに関して幅広い知識があれば合格可能です。参考文献(20797)参照。
出題形式	マークシート・4者択一形式(100問)/上級のみテイスティング試験を実施予定
合格基準	正答率70%以上		正答率80%以上

※開催エリア、申し込み方法などの詳細は下記ホームページをご覧ください。
[チョコレート検定公式サイト] https://www.kentei-uketsuke.com/chocolatel/

明治チョコレート検定委員会 (監修)

出版社: 学研プラス (2020/1/23)、出典:出版社HP

目次 – チョコレートの手引

はじめに

とあるギャラリー店主との会話の中で、「チョコレートって、『毒』ですよねぇ。」と、お言葉をいただいたことがありました。もちろんいい意味で頂戴したのですが、いわれてみれば確かにその通りかもしれません。人々を魅了し、惑わせ、時には活力を、またある時には安堵感を感じさせてくれる魅惑の嗜好品。一週間もチョコレートを口にしなければ、カカオの香りを欲してしまうのは私に限ったことではないでしょう。
人の世の愉しみを感じさせてくれる美味なチョコレート。その味が恋しくなれば食料品店で購入できますし、百貨店では煌びやかな大理石のショーケースに鎮座するチョコレートを見ることができます。ただ、そこまで人々の生活に身近な存在となっているチョコレートが、何から、そしてどのようにできているのかを知っている方は少ないのではないでしょうか。
チョコレートは知れば知るほど奥深くなる嗜好品です。チョコレートができるまでをたどると、熱帯の果実カカオがあり、農民の手仕事があり、そして職人たちの技術と多大な努力があります。また、カカオの品種や産地の違いから、発酵、焙煎、精錬などによる味づくりまで、一つ一つの作業にそれぞれの意味があり、その組み合わせにより、チョコレートの風味は多様に変化します。さらに、歴史を紐解いてみれば、カカオは紀元前から人との関わりを持ち、現在でこそ洋菓子としての印象が強いですが、もともとは我々と同じモンゴロイド系の種族が口にしていた神聖な飲み物でした。

私はこれまで、チョコレートメーカーでカカオとチョコレートの研究・開発に励みながら、生産国に足を運び、カカオ生産者とチョコレートのつくり手両方の苦労と努力を目のあたりにしてまいりました。そして、その深い魅力を持つカカオとチョコレートの啓蒙のため、セミナー講師として様々な場所でお話をさせていただきました。今回、多くの方々のご協力により、書籍という形で、より広くカカオとチョコレートについて、また、その魅力をお伝えする機会をいただき、とても嬉しく思います。
本書はカカオとチョコレートについての基礎知識から一歩踏み込んだ専門知識まで、幅広く網羅した内容となってす。深く知る機会の少ないチョコレートですが、製菓、飲食の道に進んでいらっしゃるプロの方から、一般のチョコレート愛好家の方まで、様々な方に参考にしていただけるよう、できるだけ簡単な言葉で綴らせていただきました。本書が皆さんにとってのよき南書となり、カカオとチョコレートへの興味を深めるきっかけとなれば幸いです。
チョコレートが皆さんの豊かな生活の小さな支えとなることを願って。

チョコレートの手引

蕪木祐介 (著)

出版社: 雷鳥社 (2016/1/24)、出典:出版社HP

3章カカオの伝播とチョコレートの歴史
チョコラトル(~十六世紀)
ホットチョコレート(十六世紀~)
ココア(一八二八年)
固形チョコレート(一八四八年)
ミルクチョコレート(一八七六年)
コンチングチョコレート(一八八〇年)
日本のチョコレート史

4章カカオの生産国
ベネズエラ
エクアドル
ドミニカ共和国
トリニダード・トバゴ
メキシコ
ガーナ
マダガスカル
インドネシア
ベトナム
ブラジル/サントメ・プリンシペ
カメルーン/パプアニューギニア

5章チョコレートの愉しみ方
無垢チョコレートを愉しむ
ビターチョコレート/ミルクチョコレートホワイトチョコレート/食べる作法
飲み物と合わせて
組み合わせのコッ/ワイン/ウィスキー/珈琲
ホットチョコレートのレシピ
ホットチョコレート/ラズベリーチョコレート/ラムチョコレート/チリチョコレート

あとがき

コラム
ブレンドの妙
カカオの病気
生産国と消費国
シェイドツリー/カットテスト
豊かさとは
スプレードライとドラムドライ
植物油脂の利用
ガナッシュ
ココアパウダーとココアバター
カカオ栽培の起源
チョコレートのそれから
中米に根付く付くカカオ飲料

右上…古くから栽培されていカカオの木
左上…色とりどりのカカオポッドが取獲される
下…幹に直接たくさんのカカオポッドが実る
上…農民は皆逞しく、屈託のない笑顔を見せてくれる
下…チョコレートの精鍊

チョコレートの手引

蕪木祐介 (著)

出版社: 雷鳥社 (2016/1/24)、出典:出版社HP

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チョコレート検定公式テキスト 2020年版

fujitate — Sun, 16 Feb 2020 03:44:25 +0000

はじめに

明治チョコレート検定委員会 (監修)

出版社: 学研プラス (2020/1/23)、出典:出版社HP

Contentsチョコレート検定公式テキスト2020年版もくじ

はじめに
2020年度チョコレート検定概要

CHOCOLATE Report
チョコレートの新しい潮流BeantoBar

CHOCOLATE Report
チョコレートの表示規約を知っておこう

第4章チョコレートの世界史
チョコレートの世界史年表
1.メソアメリカの時代
2.大航海時代
3.ヨーロッパへの広がり
4.チョコレートの四大発明

第5章チョコレートの日本史
チョコレートの日本史年表
1.明治時代
2.大正時代
3.昭和時代

CHOCOLATE Report
世界&日本チョコレート市場あれこれ
1.高級ショコラ市場
2.チョコレートの一般市場
3.生産国でのチョコレートメーカーの活動

CHOCOLATE column
・贅沢品だったチョコレート
・チョコレート生産体制の飛躍
・甘くない、日本のお菓子市場の争い

第6章チョコレートの健康効果とたのしみ方
1.カカオポリフェノール
2.チョコレートQ&A
3.味・香り
4.マリアージュ

CHOCOLATE column
・「ココア・ブーム」の火付け役!?
・ショパンが愛した「ショコラ・ショー」

特別付録
「チョコレート検定」問題集
・解答一覧
・第4回チョコレート検定の結果から傾向と対策

INDEX
主な参考文献

明治チョコレート検定委員会 (監修)

出版社: 学研プラス (2020/1/23)、出典:出版社HP